CIPURO – GRČKA RAKIJA OD GROŽĐA

Legende kažu da je Dionis, bog plodnosti, vegetacije, života i uživanja, Grcima poklonio lozu i naučio ih da prave vino. Kada su savladali božansku tehnologiju, Grci nisu bili lenji, nego su krenuli da istražuju šta još može da se napravi od grožđa, a posebno od materijala koji ostaje posle ceđenja soka iz grožđa.

Proizvodnja cipura tehnološki je jednostavna, ali i vrlo složena jer traži odlično poznavanje osnovne materije i prerade (Babacim destilerija u istočnoj Makedoniji)

Razvoj tehnike

Tako, u 1. veku nove ere, grčki alhemičari savladavaju klasičnu destilaciju (izvor toplote, odvajanje gasa/tečnosti, kondenzacija), a Dioskorid, farmaceut i botaničar, opisao je čitav proces. Destalacija je, potom, uznapredovala zbog potreba farmaceuta, ali mnogo više zbog rastuće potražnje za alkoholnim pićima. Prvi tačan opis alembika, alhemičarskog kazana, dao je Zosimo iz Panopolja u 4. veku, a u 8. veku, alhemičari na Bliskom istoku koristili su ga za destilaciju i prečišćavanje određenih hemikalija. U 14. veku, uvođenjem rashladnih uređaja olakšana je kondenzacija i izbegnuto pregrevanje, a krajem 15. veka, nemački alhemičar Hijeronim Brunšvig je objavio prvu knjigu posvećenu ovoj tehnici. Otprilike u isto vreme, u 14. veku, prema pisanim podacima iz grčkih i turskih izvora, svetogorski monasi, modernom destilacijom, proizvodili su rakiju zvanu cipuro.

Cipuro je grčka rakija komovica jačine 40 do 45 odsto alkohola, proizvedena od grožđane komine. Presovano ili izmuljano grožđe naziva se "cipura" (komina), pa je odatle izvedeno i samo ime koje, uobičajeno, označava dva puta destilovanu komovicu. Cipuro su prvo proizvodili svetogorski monasi, a zatim se proizvodnja proširila čitavom Grčkom. Danas se najkvalitetniji cipuro proizvodi u Tesaliji, u regiji Tirnavosa, a potom dolaze komovice iz Epira i Makedonije. Na Kritu se peče kvalitetna komovica koja se zove cikudija ili raki. Grčka je 2006. godine zaštitila cipuro kao proizvod sa oznakom porekla, a od 2016. godine, zaštićena je i kritska cikudija.

Popularnost cipura povećala je ponudu u cipuradikama i u trgovinama gde može da se nađe pedesetak različitih cipura i cikudija

Cipuro, cikudija, raki, rakomelo, apostagma...

Proces proizvodnje cipura tehnološki je jednostavan, ali i vrlo složen jer traži od proizvođača odlično poznavanje osnovne materije i prerade. Pošto se grožđe izmulja, ceđenjem kljuka dobija se grožđani sok, šira, od koga se vrenjem dobija belo vino. Za crno vino i roze, celokupan kljuk se stavlja na vrenje, da bi posle ceđenja vina ostao kljuk koji pored komine sadrži i vino. Od njega se spravlja lozova rakija koja se nalazi na pola puta između lozovače i komovice. Prava lozovača dobija se destilacijom prevrelog kljuka od grožđa, pri čemu se od kljuka ne odvaja ni šira, niti vino, onako kako se nekada, na primer, spravljala crnogorska lozova rakija.

Grčki cipuro i cikudija spadaju u komovice i spravljaju se destilacijom prevrele komine od grožđa zaostale posle ceđenja vina. Za cipuro se, najčešće, odabiraju aromatične grčke sorte belog grožđa: muskat, malaguzija, savatiano, roditis, asirtiko i vilana. Komina se najpre ostavi da prevri, da se šećer pretvori u alkohol, i onda se destiliše. Destilacijom prevrele komine odvajaju se ispraljivi sastojci i prevode se u tečnost, odnosno cipuro. Potpuno bistra tečnost mora da ima harmoničan ukus, ni kiseo, niti bljutav. Pored alkohola i vode, u destilat moraju da pređu i primese u dovoljnim količinama da piću daju karakter, bez narušavanja njegovog kvaliteta. Te aromatične materije finalnom proizvodu daju čist miris na grožđe od kojeg potiču. Da bi se dobilo piće najvišeg kvaliteta, prilikom destilacije, odvajaju se prvenac i patoka i čuva se samo najbolji deo destilata – „srce“.

Cikudija je, od 2016. godine, zaštićena i može da se proizvodi samo na ostrvu Kritu po tradicionalnim metodama

Druga destilacija omogućava ne samo da se mekoj komovici poveća procenat alkohola, nego i da se izvrši (dodatno) prečišćavanje od nepoželjnih komponenata kao i koncentracija aromatičnih materija tipičnih za cipuro. Konačno, destilat se ostavlja da se taloži i sazri u rezervoarima od nerđajućeg čelika da bi na taj način ostao bezbojan i bez hemijskog uticaja drveta.

Tipične aromatične karakteristike cipura su zaokružen ukus grožđa koji, ako je sorta muskat, daje  intenzivne i tople arome koje podsećaju na smokvu, suvo grožđe, orah, krušku, bergamot i karanfilić, sa ljutkastim bibernim zadnjim ukusom. Cipuro od malaguzije ima bogatu i finu aromu citrusnog voća, belog cveća, kao i note meda, zelene jabuke i kajsije. U pitanju je veoma aromatičan destilat sa dugim ukusom. Sorta roditis daje cipuro prepoznatljive, blage i čiste arome koje podsećaju na med i limun i daju destilat punog i mekog ukusa.

U novije vreme, grčki proizvođači jedan deo cipura stavljaju u burad od francuskog i američkog hrasta, gde su crvena vina odležala najmanje pet godina. Tako odležani cipuro ima različite arome kao što su suve šljive, suvo grožđe, kore bergamota, vanila, čokolada, muškatni oraščić... Cene odležalog cipura su oko tri puta veće od tradicionalnog, čuvanog u metalnim, emajliranim ili staklenim posudama.

Katogi Averof, sa planinskih vinograda u Epiru, za cipuro upotrebljava komine od crvenog, rozea i belog vina

Postoji i cipuro sa ukusom anisa koji se najviše proizvodi u Makedoniji i Tesaliji. Ta vrsta cipura, po ukusu istovetna je sa uzom, mada je proces proizvodnje različit. Takođe, već nekoliko godina u modi je rakomelo, napitak koji se pravi od cipura sa medom i raznim začinima, kao što su cimet, karanfilić, kardamom ili drugo lokalno bilje. Uglavnom se pije u zimskim mesecima kao topli napitak.

Dobro je podsetiti da su se grčki ljubitelji kvalitetnih pića okrenuli ka kvalitetnijim proizvodima, što je nagnalo proizvođače da poboljšaju ponudu. Tako, danas pojedini proizvođači cipura koriste celo grožđe, a da pri tome ne vade širu za proizvodnju vina, baš kao što je pravljena crnogorska lozovača. U pitanju je vrhunska lozovača koja se zove "apostagma" i cena joj je dvostruko veća od klasičnog cipura.

Uz cipuro se služi meze koje zavisi od doba dana, godine i mesta gde se pije

Cipuro kao povod za druženje

Proizvodnja cipura, već više od sto godina, podleže posebnom zakonu. Grčki premijer, Elefterios Venizelos, je 1920. godine uveo zakon "rakokazano" kojim je poljoprivrednicima data posebna dozvola da povećaju prihode proizvodnjom cipura. Sve do kraja 80-ih godina prošlog veka, proizvodnja cipura se obavljala isključivo "kod kuće", odnosno nije bilo masovne proizvodnje osim u specijalizovanoj industriji. Donošenjem zakona 1988. godine o proizvodnju jakih alkoholnih pića od grožđa, proizvodnja i distribucija cipura širom Grčke moguća je samo uz posebnu dozvolu. Takav cipuro se oporezuje, dok je prodaja neflaširanog cipura zabranjena.

Tokom 80-ih godina kada je cipuro bio ograničen na porodičnu proizvodnju, volumen za celu Grčku bio je oko 80.000 hl godišnje (uzo oko 500.000 hl). Po donošenju zakona, pojavile su se vinarske industrije i destilerije, ali se i povećala ilegalna proizvodnja cipura. Grčko ministarstvo finansija procenilo je da se 2013. godine ilegalno proizvelo 170.000 hl cipura. Dve godine kasnije, OECD je procenio da se u Grčkoj ilegalno proizvodi 240.000 hl cipura godišnje. Razlog za ovoliku kućnu proizvodnju cipura, istovetan je kao za šljivovici u Srbiji. Cipuro je za Grke više od običnog alkoholnog pića.

Cipuro se pravi svake godine nakon berbe grožđa, od početka oktobra do kraja januara, a pečenje cipura je prava proslava kojoj se svi raduju. To je uglavnom povod za okupljanje porodica i prijatelja da se druže, vesele i degustiraju dragocenu tečnost koju prate jela pripremljena za tu priliku. Naravno, cipuro okuplja ljude i po završetku pečenja, bilo kod kuće, bilo u kafenionu. Poslednjih decenija otvorene su posebne taverne, cipuradike, u kojima se nudi veliki izbor cipura u zgodnim malim bočicama od 50 do 200 grama. Cipuro se služi ohlađen, ali nikada ne bi trebalo da bude u zamrzivaču, jer mu se tako gube arome prilikom degustacije. Uobičajeno je da se cipuro služi u malim čašama koje mogu da budu ohlađene.

Dekaraki peče jednosortni cipuro, destilovan od muskatnog tesalijskog grožđa iz Tirnavosa, intenzivnih i toplih aroma

Uz cipuro se služi meze koje ima progresiju, u početku nešto jednostavno, a postepeno sve složenije. Meze zavisi od doba dana, godine i mesta gde se pije. Na Kritu će to biti paksimadija, suvi i tvrdi pastirski hleb, a u Makedoniji kuluri, kružni hleb prekriven susamom, praćeni komadima paradajza ili krastavca, maslinama, kriškama kefalotirija, fete i drugih lokalnih sireva. Ponekad je meze malo složenije i to mogu da budu kuvani mladi listovi artičoke začinjeni solju i limunom; kriške apakija, posoljene svinjetine sa sirćetom; male pite sa mizitra sirom; dolmadakije, sarmice od listova vinove loze; puževi, kuvani ili prženi i začinjeni sirćetom; saganaki, prženi sir sa kozicama; kraci hobotnice sa roštilja... Čitav proces je ritual čija svrha nije da se ljudi napiju, niti da se nasite, već da produže druženje i prijatno raspoloženje.
Popularnost cipura učinila je da se povećala i proširila ponuda, ne samo u cipuradikama, nego i u trgovinama. Na tržištu se vrlo lako može da nađe pedesetak različitih cipura, uključujući i kritsku cikudiju. Među kvalitetnijim se nalaze Dekaraki, Apostolaki, Kanenas Cantali, Katogi Averof, Romeiko, Avaton, Cikudia kretaraki...

Sve veći kvalitet i popularnost cipura učinio je da je on počeo i više da se izvozi. Prirodno, od svih grčkih jakih alkoholnih napitaka, uzo se izvozi najviše, oko 72 odsto, dok je cipuro, sa nekoliko postotaka sada dostigao više od 20 odsto. Tome doprinosi i prodajna cena koja se, najčešće, kreće od 12 do 16 evra za flašu od 0,7 l. Odležali cipuro je bitno skuplji, ali kao novi proizvod nije ni poznat, dok se za apostagmu, najkvalitetniju lozovu rakiju od celog grožđa, još uvek ništa ne zna na stranim tržistima.