Pariski bistro - urbana institucija u nestajanju

Alen Fonten, poznati kuvar i vlasnik pariskog bistroa Mestire, nalazi se na čelu udruženja građana čiji je cilj upisivanje pariskog bistroa u nematerijalnu baštinu pod zaštitom Uneska. Udruženje radi punom snagom, jer septembra moraju da predaju ministarstvu kulture završen dosije na razmatranje. Ako ministarstvo prihvati njihov predlog, uvrstiće ga u svoju zvaničnu listu koja će biti podneta Unesku naredne godine. Njihov predlog je podržala An Idalgo, gradonačelnica Pariza, a udruženje nastvlja da lobira medju političarima i znamenitim ličnostima.

Pariski bistro Ariel u 20. arondismanu

"Быстро" ili "bistraud"

Pariski bistro je kafanica u kojoj se služilo piće, a od hrane isključivo suhomesnati proizvodi i sir. Kasnije, pravljeni su sendviči, servirani hladni naresci ili se služilo jedno jelo. Termin "bistro" imao je mnoštvo interpretacija, a najčešće su spomnijani ruski vojnici tokom okupacije Pariza.

Posle neuspešnog pohoda na Rusiju 1812. godine i gubitka rata, Napoleon se, sa malo preživelih vojnika, vratio za Francusku. Odmah je obnovio armiju, ali neiskusni vojnici, u sukobu sa brojnijim koalicionim snagama, tokom 1813. godine, izgubili su najvažnije bitke, te su, početkom 1814. godine, ruski car i pruski kralj ušli u osvojeni Pariz. Dok je Napoleon potpisivao svoju bezuslovnu abdikaciju u Fontenblou, ruski vojnici su po Parizu obilazili kafane i pili. U strahu od oficira, oni su konobarima vikali "быстро" (brzo), da bi što pre popili piće i napustili lokal. Tako su i kafane nazvane "bistro".

Prirodno, ova priča je netačna, jer su francuski istoričari i lingvisti utvrdili da je termin "bistro" upotrebljavan u regiji Poatijea. Bistro (bistraud) je, prvobitno, označavao slugu, potom slugu trgovca vinom, potom sâmog trgovca vinom. Kada su oni, krajem 19. veka, počeli da se "penju" u Pariz i otvaraju prodavnice vina, a potom i kafane, njihove ustanove brzo su bile poistovećene sa njihovom prvobitnom profesijom – trgovac vinom, "bistro", pa su tako nazvane i njihove kafane.

Pariski bistro Lomijer u 19. arondismanu

Štedljivi preduzetnici iz Overnje

Pariski bistroi prave su urbane institucije i važe za narodske kafane. Međutim, to se može reći tek od kada su iz Overnje pristigli siromašniji slojevi i počeli da se bave teškim i loše plaćenim poslovima nosača vode, sakupljanja starih krpa i gvožđa, a kasnije isporučivanjem, na kućne adrese, drva, uglja, ali i različiith pića – limunade, vina, piva...

Ljudi iz surove i planinske Overnje, nalik Škotima i Piroćancima, bili su vrlo štedljivi i preduzimljivi, tako da su njihove kancelarije brzo bile pretvorene u prodavnice, a potom i u male kafanice. Zbog većeg prometa i zarade, oni su počeli da ih otvaraju pored fabrika, te su radnici rado išli kod njih zbog niskih cena alkohola, kobasica i sira.

U Francuskoj, 1900. godine, bilo je registrovano 600 hilljada bistroa. Šezdeset godina kasnije, broj je pao na 200 hiljada, a danas ih postoji oko 35 hiljada, od čega je 1.300 u Parizu. Oko pet stotina bistroa nestaje svake godine, a sa njima i čitav način života.

Bistroi su, tradicionalno, otvarali vrlo rano, oko pet - šest ujutro, ali su i zatvarali rano, u devet časova uveče. Unutrašnjost im je bila opremljena nezaobilaznim šankom, mašinom za kafu, slavinom za jednu ili više vrsta piva, jednostavnim drvenim ili metalnim stolovima, kariranim platnenim ili jednostavnim papirnim stoljnacima. Današnji pariski bistroi se bitno razlikuju od tradicionalnih i nalikuju na savremene kafane kojima, povremeno, najveći francuski stručnjaci za unutrašnju dekoraciju daju izgled popularnih kafića.

Bistro Blues Bar u pariskom predgradju Bondi

Mašine za kafu, internet, Airbnb...

"Mnogo pre Marka Zakerberga, prva društvena mreža bili su pariski bistroi. Prijateljstvo, priča, druženje... Bistroi su mesta jednog posebnog načina života koji spada u istoriju našeg glavnog grada. Tu mogu da se dodaju i politički događaji koji su se odvili u njima, a i film je učestvovao u građenju legende. Dovoljno je videti Ameli Pulen i Ponoć u Parizu Vudija Alena. U bistroima osećamo prisustvo Odijara, Simenona, Lina Venture, Bernara Blijea", kaže Alen Fonten, čelnik udruženja za očuvanje pariskih bistroa.

Prema njegovim rečima, institucija pariskog bistroa je ugrožena i u nestajanju. U poslednjih trideset godina, broj restorana i kafića se održao, ali se broj bistroa smanjio. Pre tri decenije, bistro je predstavljao polovinu pariskih restorana i kafana, dok mu je broj danas smanjen na 14 odsto.

Poznavaoci ovog problema smatraju da je u pitanju promena načina života. Pre svega, male mašine za pravljenje espresso kafe toliko su pojeftinile, da ih svi imaju u preduzećima, te više nije neophodno da se pri dolasku na posao svrati u bistro ili da se na pauzi izađe na kafu. Potom, mladi (30 do 35 godina) sa posla se, najčešće, vraćaju kući i na internetu, u obilju ponuda, odaberu i naruče hranu koja im stigne prilično brzo.

Treći problem pariskih bistroa predstavlja sve veći broj stanova koje vlasnici iznajmljuju turistima kroz sistem Airbnb. Stanovi imaju opremljenu kuhinju, tako da turisti manje zalaze u bistroe, a više sebi spremaju jednostavnu hranu u iznajmljenom stanu.

Međutim, nove navike nisu jedini krivci za nestajanje pariskih bistroa. Finansijeri smatraju da bistroi imaju nisku rentabilnost i ne žele da ulažu u njih, nego se opredeljuju za prodavnice sendviča i brze hrane, kao i za klasične restorane, gde mogu da se ostvare brži i veći profiti.

Sediš na terasi bistroa, piješ pivo i...

Bistronomija – nova budućnost bistroa

Cilj udruženja je da se zaštiti jedna vrsta životnog stila koja je u nestajanju. Bistroi su oduvek bili imuni na socijalne, etničke i verske razlike. Mešanje svih društvenih slojeva bila je glavna odlika bistroa, kao i činjenica da se u bistrou niko ne zadržava dugo.

Osnivači udruženja, osim zaštite pariskog bistroa kao nematerijane baštine čovečanstva, žele da u bistroe dovedu mlađe generacije. Zato, određeni broj poznatih kuvara pokušava da se oproba u "bistronomiji", odnosno gastronomija bistroa. Takvi bistroi nalaze se na razmeđi gastronomskog restorana i pivnice. Hrana je visokog kvaliteta, izbor je sužen, servis je nalik običnim restoranima, a cene su relativno pristupačne.

Istovremeno, oni žele turistima da pokažu da se Pariz ne sastoji samo od izložbi, spomenika kulture i sportskih događaja. Pariz je i jedan narod, vrlo različit, poznat po svom umeću življenja i stilu, a posebno po svojim bistroima i terasama.