Zanatsko pivo, nova francuska moda

Prošle nedelje, temperatura je u Parizu stigla do 43. podeoka, oborivši tako sve rekorde u vrelini u meteorološkim zabeleškama grada svetlosti. Međutim, nije samo Pariz oborio rekorde po visokoj temperaturi. Slično je bilo u Lilu, Denkerku, Amianu, Turu, Ruanu, Bloa... Ukupno, oko pedeset gradova. Tako je prošla nedelja proglašena za jednu od najtoplijih u istoriji Francuske.

Sa vrućinom Francuzi su se borili na razne načine – klima uređajima, ventilatorima, kupalištima, lepezama, limunadom, a puno njih je poseglo i za pivom. Kao što znamo, zamagljena čaša hladnog, zlatno-žutog piva, sa lepom "kragnom" od pene, ima poseban šarm u vrelim letnjim danima. Tako je bilo i prošle nedelje.

Zanatska piva (3 do 5 evra) bitno su skuplja od industrijskih piva, pa čak i od specijalnih piva vrhunskog kvaliteta

Od 23 do 1.200 pivara

U Francuskoj se, inače, potrošnja vina i različitih alkohola neprekidno smanjuje i, nezavisno od godišnjeg doba, jedino se povećava potrošnja piva. Danas, Francuzi piju 32 litre piva po stanovniku godišnje. Iako je to najveća količina u nacionalnoj istoriji, ona je daleko od evropskog proseka koji je 70 litara, a još dalje od šampionskih zemalja Češke (143 litara) i Nemačke (106 litara).

Koristi od novih tendencija najviše imaju mali proizvođači piva. Naime, u Francuskoj je trenutno velika moda proizvodnje piva u mikropivarama. Pre 45 godina, u Francuskoj je bilo registrovano 23 pivare, 2006. godine bilo ih je 246, dok je 2014. godine njihov broj porastao na 600. Ove godine, Francuska je oborila sve rekorde sa 1.200 pivara. Naime, zanatske pivare se registruju tempom od jedne na dan. Tako je Francuska po brojnosti mikopivara izbila na drugo mesto, iza SAD-a, a ispred Velike Britanije.

Najveći broj malih proizvođača piva nalazi se u regionu Overnj-Rona-Alpi, u Bretanji i, sasvim prirodno, u severnom delu Francuske, bliskom Belgiji, inače svetskoj supersili u kvalitenim pivima. Tokom 2018. godine, tržište zanatskim pivima prešlo je 300 miliona evra i smatra se da će ovu godinu da završi skokom od 20 odsto.

Postrojenja za varenje piva u manjim količinama, danas su lako dostupna i ne preterano skupa

Pivo kao luksuzni proizvod

U Francuskoj, 1910. godine, bilo je 2.827 pivara. Međutim, I svetski rat je promenio sliku ovog napitka, te su Francuzi pivo počeli da gledaju kao nemačko nacionalno piće, a samim tim i kao simbol neprijatelja iz rata. Francuske ratne rane su zaceljivale, a slika piva je evoluirala. Pivo je postalo jeftini industrijski napitak namenjen radnicima i sirotinji, dok je vino zadobilo viši društveni status. Do pre desetak godina pivo je još uvek imalo lošu sliku vezanu za gledanje fudbala na televiziji i tamanjenje industrijskih pića. Prilike su se promenile te je, danas, pivo zadobilo novi status koji, kod poznavalaca, nalikuje statusu vina.

Blizina Belgije i dostupnost njihovih vrhunskih piva, posebno trapista, pomogla je Francuzima da poboljšaju svoje znanje o pivima. Potom je pristigla moda potrošnje na lokalnom nivou, prekopirana iz velikih i bogatih američkih gradova, te je ona zakačila i pivo. Inače, moda mikropivara je uzela zamaha početkom prvih godina ovog veka, da bi, danas, američke mikropivare držale 11 odsto nacionalnog tržišta.

Trenutno se, u Francuskoj, proizvodi više od deset hiljada vrsta piva i ona predstavljaju dve trećine domaćeg tržišta. Nova klijentela sačinjena je od žena i od onih koji nikada nisu pili pivo, te su nove tendencije - aromatizovana piva i kokteli. Istovremeno, nova klijentela, koja pije piva iz lokalnih mikropivara, ističe ekološki aspekt odsustva industrijskih zagađenja. Ne treba zaboraviti, međutim, da je u pitanju urbana i dobrostojeća populacija koja je privučena konzumiranjem noviteta.

Nova moda mikropivara uticala je i na potrošnju luksuznih proizvoda, te je poznati i vrlo skupi pariski hotel Krijon, za proslavu Nove godine, uz čokoladni kolač servirao pivo trouble 6 mikropivare Deck & Donohue iz pariskog predgrađa Montroj. Pre nekoliko godina, ovakav gest bi bio viđen kao neukusan, dok je ove godine to proglašeno za vrlo uspešnu kulinarsku kombinaciju.

Specijalizovani bar-prodavnica gde mogu da se kupe ili da se piju zanatska piva

Samouki zanatski pivari

Da bi parirali zanatskim pivima, industrijalci su ponudili nova piva, nalik "zanatskim" i promenili marketinški pristup. Kronenbur je, prošle godine, u taj novi segment industrije investirao oko 100 miliona evra, zasnivajući se na neprekidnoj želji potrošača da konzumiraju nove proizvode. Tokom 2018. godine prodaja piva u Francuskoj porasla je za 3,6 odsto u količini i 8,2 odsto u vrednosti. Povećanje je ostvareno, pre svega, na specijalnim pivima sofisticiranog ukusa i visokih cena.

U Francuskoj nema škola u kojima se uči kako se pravi pivo, tako da su novi pivari, većinom, samouki. Nekolicina novih proizvođača dolazi iz sveta vina, ali i oni se nalaze pred enigmom varenja piva. Pre svega, neophodno je dobro odabrati vodu, ječam, hmelj i kvasce. Postoji stotinak različitih vrsta ječma i Francuska je najveći svetski izvoznik ove žitarice. Potom, postoji oko 150 vrsta hmelja i oni su većinom uvezeni, dok se više od sto kvasaca proizvodi u zemlji. Izborom i usaglašavanjem svih ovih sastojaka, kao i samom tehnologijom varenja, dobija se specifičnost svakog piva.

U modernim mikropivarama često je i kafana - pivnica

Varenje zanatskog piva traje šest do osam nedelja, za razliku od industrijskog piva koje traje jednu nedelju. Međutim, najveći problem vlasnicima mikro pivara nije vreme, nego kako održati ujednačenost ukusa u proizvodnji i ne dobijati pivo različitog ukusa. Pivopijama ova nestabilnost smeta, ali nova klijentela, nenaviknuta na pivske ukuse, vidi tu neujednačenost slično kao kod vina koje se razlikuje od godine do godine.

Prirodno, industrija zanatskog piva ne može da se zasniva na ovim pomodarskim pivopijama, jer će se oni, po prolasku mode, okrenuti ka novim pićima. Da bi se dopali pravim ljubiteljima piva, oni će morati da poboljšaju kvalitet, da stabilizuju ukus i boju, ali i da svoju produkciju učine dostupnom van granica lokalnog tržišta koje im neće doneti finansijsku rentabilnost, a time ni dugovečnost na tržištu.