Proso-žitarica prošlosti za zdraviju budućnost

BM

Proso i heljda kao bezglutenske žitarice imaju brojne prednosti u odnosu na pšenicu u zdravijoj ishrani
(foto, hleb bez glutena, domaće proizvodnje, dostupniji u Srbiji)

Kada je Novak Đoković 2011. godine igrao do tada svoju najbolju sezonu, a možda i jednu od najboljih koje je tenis video do ove godine, dobar deo Srbije po prvi put je čuo za štetna svojstva glutena u ishrani, a uopšte i za gluten. Oni koji su imali nesreću da obole od celijakije, autoimunog oboljenja u čijoj osnovi je reakcija organizma na gluten, protein pšenice, raži, ječma i ovsa upoznali su se glutenom i bezgluteinskom ishranom na mnogo teži način.

Osim što se gluten nalazi u najrasprostranjenijim žitaricama - pšenici, raži i ječmu kao i u svim proizvodima napravljenim od ovih žitarica, ovaj protein se može naći i u aditivima, konzervansima i različitim stabilizatorima hrane, pa čak i u lekovima.

Oboleli o celijakije suočavaju se sa velikim problemima u Srbiji jer postoji jako mala ponuda bezglutenskih proizvoda, mahom uvoznih sa paprenim cenama. Prema rečima Jasne Marić, majke osmogodišnjaka obolelog od celijakije i članice Udruženja obolelih od celijakije Vojvodine, bezglutenske namirnice su u proseku tri puta skuplje od hrane koju ostali kupuju u prodavnicama. Ona ističe da je to delom i razumljivo zbog skupljih sirovina, carina i potvrda koje te namirnice moraju da pribave da bi bile bezglutenske, ali ostaje problem da se sa prosečnom platom u Srbiji ovo teško može izdržati. Od države stiže pomoć u vidu pet kilograma pšeničnog bezglutenskog brašna mesečno koje obezbeđuje RFZO, a za koje se od pre godinu dana ne plaća participacija za decu mlađu od 18 godina.

Inače kilogram tog brašna iz koga se uzdvaja gluten košta 840 dinara.

Koliko je zahtevno spremiti hranu bez glutena pokazuje podatak i da, na primer, hleb bez glutena košta od 250 do 400 dinara ali, kako kaže Marić, retko ko ga kupuje već ga sami mese i peku, s obzirom na njegovu cenu i kratak rok trajanja. Mala pakovanja od 100 ili 150 grama perece ili keksa koštaju od 350 do čak 550 dinara.

“Najveći problem imaju deca i tinejdžeri jer ne mogu da kupe u školi užinu ili na ulici nešto da pojedu već stalno sa sobom nose kutijice sa hranom pa ih druga deca ismevaju”, ističe Marić, dodajući da se porodice obolelih od celijakije uglavnom umrežuju preko interneta i društvenih mreža gde razmenjuju recepte, savete i uputstva.

Odnedavno se na tržištu Srbije pojavio i jedan domaći proizvođač bezglutenskih namirnica sa cenama koje bi trebalo da su dva do tri puta niže od cene uvoznih proizvoda. Tomislav Kovač, vlasnik firme Aleksandrija Fruška gora koja u Čurugu ima pogon za proizvodnju bezglutenskih namirnica uglavnom na bazi heljde i prosa ističe da su zbog činjenice da sami melju žitarice u svojim mlinovima, a ne kupuju gotovo bezglutensko brašno koje je veoma skupo, uspeli da značajno smanje troškove proizvodnje pa tako i da ponude jeftinije proizvode.

bez-glutena-s

Domaći hleb bez glutena, na osnovi heljde ili prosa

“Do sada su bezglutenske proizvode kupovali ili oni koji su morali zbog bolesti ili oni koji hoće da vode računa o ishrani, a imaju dovoljno novca to sebi da priušte. Ovo znači da su jednom velikom delu građana bezglutenski proizvodi bili nedostupni i upravo njima se obraćamo. Osim toga verujem da ćemo olakšati život obolelima o celijakije s obzirom smo mnogo jeftiniji od uvoznih proizvoda, na primer, naš hleb košta 135 dinara, dok su uvozni i do 400 dinara. Još jedna prednost je što se u hlebove iz uvoza stavljaju konzervansi da bi se obezbedila dugotrajnost dok mi to ne radimo”, napomenuo je Kovač.

Međutim cilj proizvođača nije bio da naprave bezglutenski proizvod već da pokušaju da naprave zdrave namirnice od žitarica kao što je proso koje su, iako autohtone sa ovih prostora, skoro sasvim izbačene iz upotrebe. To što su bez glutena samo je dodatni plus.

Dajana Poleksić, direktor razvoja novih tehnologija i funkcionalnih proizvoda u kompaniji Aleksandrija Fruška gora, na osnovu čije doktorske disertacije je i osmišljena proizvodnja, ističe da se koristi sorta prosa koja je nastala na prostoru Srbije, ali se za sada uvozi iz Rusije i Ukrajine pošto kod nas značajnijeg uzgajanja nema. Blagotvorno dejstvo prosa u ishrani zabeležio je još Pitagora koji je pisao da poboljšava psihofizičko stanje, što je potvrdila i moderna nauka hemijskim analizama.

Osim što ne sadrži gluten, značajna osobina prosa je njegov bazni karakter, odnosno to što povećava ph vrednost organizma koji se onda lakše bori sa alergijama, virusima i upalama za razliku od pšenice, na primer, koja povećava kiselost. Druga važna osobina, prema rečima Poleksićeve, je njegov nizak glikemijski indeks zbog čega je pogodan za ishranu dijabetičara.

“Pogodan je i za ishranu male dece i sportista jer sporo oslobađa šećer i energiju tokom celog dana i izaziva ravnomerno lučenje insulina. Zbog ove osobine primećeno je da povećava koncentraciju onih koji u ishrani koriste proso”, objašnjava ona.

Među pozitivnim osobinama prosa je i vema malo antinutrijenata koji vežu sastojke kao što su magnezijum ili kalcijum što sprečava organizam da ih apsorbuje. Inače, jedan od većih antinutrijenata nalazi se u pšenici, tzv. fitinska kiselina.

“Mi radimo na merenju svarljivosti odnosno da li se ono što piše na deklaraciji zaista i unosi u organizam. Jedno je sirovinski sastav koji pokazuje hemijska analiza, a drugo je ono što se oslobađa u organizmu nakon unošenja. Mislim da bi na deklaracijama trebalo da piše ono što organizam zaista i prihvati unošenjem neke namirnice”, ističe Poleksić.

Oko 90 odsto organske proizvodnje danas se odnosi na heljdu i proso iz prostog razloga što su to veoma otporne biljke i nisu im potrebni tretmani pesticidima. Zbog skrajnutosti ove biljke nisu modifikovane pa su zadržane osobine autohtonih sorti.

Ono što je važno, za vegetirjance na primer, je to što proso sadrži belančevine koje se inače mogu naći samo u hrani životinjskog porekla a, kako objašnjava Poleksić, skorija naučna istraživanja pokazuju da je u prosu nađen gen koji sprečava stvaranje masnih ćelija i suzbija postojeće. Među pozitivnim osobinama prosa je i to što zbog velikog broja vlakana smiruje organizam i ima protiv upalni karakter.

S druge strane mana ove žitarice je što se veoma teško sprema u namirnice kao što su hleb ili keks, skoro nemoguće u kućnoj radinosti. Poleksić ističe da oni imaju tehnologiju koja može da napravi funkcionalan i jestiv proizvod, a koji opet zadržava sva dobra svojstva ovih žitarica.

“Mi nećemo nikada reći da naši proizvodi leče, već samo ističemo svojstva prosa i heljde koja oni imaju sami po sebi”, zaključuje Kovač.


Upozorenje:

Web časopis Balkan Magazin ne odgovara za sadržaj objavljenih komentara. Sva mišljenja, sugestije, kritike i drugi stavovi izneseni u komentarima su isključivo lični stavovi autora komentara i ne predstavlja stavove redakcije Web časopisa Balkan Magazin.

captcha image
Reload Captcha Image...