Šampanjac star 170 godina
Jedna flaša šampanjskog vina Vev Kliko i jedna Žigilar, pronađenih u Baltičkom moru, bile su prodate na aukciji u Finskoj po cenama od 30 i 24 hiljada evra
(foto, Šampanjac iz sredine 19. veka imao je manje alkohola i više šećera nego moderna šampanjska vina)
Leta 2010. godine, tokom turističkog ronjenja u blizini finskog ostrva Aland, Kristijan Ekstrom, na dubini od 50 metera, slučajno je zapazio flaše šampanjca. Posle konsultacije sa Magnusom Lindholmom, morskim arheologom, on je izronio nekoliko flaša radi identifikacije, a potom su iz Baltičkog mora izvađene i sve ostale očuvane flaše, ukupno 168. Zahvaljujući čepovima, prepoznati su proizvođači Vev Kliko-Ponsarden, Edsik i Žiglar. Iste godine, izvađena šampanjska vina bila su degustirana i ocene su bile začuđujuće dobre.
Flaše šampanjca na dubini od 50 metera u blizini finskog ostrva Aland
Kako se pravio šampanj
Međutim, proizvođači vina iz Šampanje hteli su da saznaju više, a posebno su bili zainteresovani stručanjaci iz poznate firme Vev Kliko. Fabijen Moro, istoričarka ove kuće, obavila je obimne konsultacije arhivskog materijala, tražeći podatke o vinifikaciji iz sredine 19. veka, količini šećera, doziranju…
Pet godina kasnije, naučnici su analizirali šampanj, a enolozi su ga probali. Dobro očuvano, šampanjsko vino omogućilo je da se na neposredan način sazna kako se šampanj pravio i kakav mu je ukus bio sredinom 19. veka. Naučne analize, 16 različitih metoda, obavljene su u Minhenu i na taj način se ustanovio metabolom baltičkih vina.
Tokom rada, naučnici su upotrebili tri flaše nađenog šampanjskog vina (dve flaše Vev Kliko-Ponsarden i jedna Žiglar), a za poređenje su uzeli tri druge iz novijeg perioda (Vev Kliko-Ponsarden – 1955, 1980, 2011).
Rezultati su izašli 20. aprila ove godine u PNAS-u, zvaničnom časopisu Akademije nauka SAD-a (http://www.pnas.org/content/suppl/2015/04/15/1500783112.DCSupplemental/pnas.201500783SI.pdf).
Dr Filip Žande, stručnjak za fiziologiju biljaka i biohemiju namirnica
Očuvane arome
Dr Filip Žande, stručnjak za fiziologiju biljaka i biohemiju namirnica, profesor remskog fakulteta (loza i šampanjska vina) i ko-autor istraživanja, pored hemijske analize, imao je priliku i da proba baltički šampanj.
"Vrlo lepo vino, impresivno, dugog ukusa sa krajnjim notama duvana i kože", objasnio je on. Enolozi koji su, takođe, probali baltička šampanjska vina, najstarija degustirana u poznatoj istoriji, pronašli su da su vina bila mlada, sveža sa cvetnim i voćnim notama.
Hemičari, tehnolozi i enolozi bili su začuđeni stanjem očuvanosti baltičkog šampanja, kako u hemijskom tako i u gustativnom pogledu. Takođe, iznenadilo ih je da nisu pronašli veće hemijske razlike u profilu šampanjskih vina iz sredine 19. veka i modernih.
Profesor Žande je ustanovio da je nivo sirćetne kiseline bio samo malo viši nego kod današnjih šampanjskih vina, što je dokaz da su proizvođači, u ono vreme, dobro kontrolisali kvalitet vina. U zdravstvenom pogledu, baltička šampanjska vina odgovaraju u potpunosti današnjim kriterijumima, osim malo većeg prisustva bakra, zbog sulfatacije loze da bi se zaštitila od gljivica.
Šampanjac je očuvan zahvaljujući kvalitetnim čepovima
Sladak šampanjac po ukusu kupaca
Hemijske analize su otkrile da je fermentacija baltičkih šampanjskih vina bila urađena u hrastovim buradima, dok se danas ona radi čeličnim posudama (u kućama Krug i Bolanže i dalje se upotrebljava hrastovina). Fermentacija je bila slabija sredinom 19. veka, te su vina jačine 9,5 odsto, dok su današnja 12,5. Smatra se da je, delimično, u pitanju ukus vremena, ali i hladnija klima. Takođe, baltička šampanjska vina bila su vrlo slatka – 150 g šećera po litru, što je tri puta slađe od današnjih polu-suvih šampanjskih vina. Prema arhivama kuće Vev Kliko-Ponsarden, u ono vreme, to je odgovaralo ukusu Francuza i Nemaca, dok su Rusi voleli još slađa šampanjska vina. Promena u ukusu šampanjskih vina, ka manjoj količini šećera, urađena je tokom 19. veka, posebno prema ukusu engleske i američke klijentele.
Očuvanost flaša šampanjskog vina duguje se, po rečima naučnika, niskoj i konstantnoj temperaturi od 4 stepena, kao i odsustvu svetlosti. Kuća Vev Kliko-Ponsarden je prošle godine stavila 350 flaša svog šampanjskog vina u iste uslove, na dno Baltičkog mora, da bi mogla da uporedi njihovo sazrevanje sa klasičnim metodama. Međutim, profesor Žande smatra da zamračeni šampanjski podrumi, na dubini od 30 metara ispod zemlje, sa temperaturom od 10 do 12 stepeni, ipak ostaju idealna mesta za odgajanje ovog, u svetu, jedinstvenog vina.
Inače, juna 2011. godine, jedna flaša šampanjskog vina Vev Kliko i jedna Žigilar, pronađenih u Baltičkom moru, bile su prodate na aukciji u Finskoj po cenama od 30 i 24 hiljada evra.
