GRČKO USKRŠNJE JAGNJE

Grčka vaskrsna trpeza ističe bogato kulinarsko nasleđe zemlje i prepuna je ukusnih jela. Uobičajeno je da središte vaskrsne gozbe bude pečeno jagnje, kokoreci, magirica, ali i mnoštvo lokalnih specijaliteta, svojstvenih nekim od ostrva ili regiona kontinentalne Grčke. Svako od ovih jela, od mesa do poslastica, ukazuje na obilje i radost praznika kome je prethodio Veliki post. Tokom posta, pravoslavci se ne uzdržavaju samo od hrane, nego pre svega od ružnih reči i dela, molitveno sagledavajući Božje istine.

Jagnje na ražnju je najvažniji deo grčke uskršnje trpeze

Veliki post

Sedam nedelja svake godine, tokom Velikog posta, pravoslavni hrišćani se uzdržavaju od mesa, mlečnih proizvoda, jaja i ribe sa kičmom. Takođe, uzdržavaju se i od ulja i vina, osim subotom i nedeljom. Jedu se biljni proizvodi, škampi, ostrige i lignje. Međutim, pravila posta nisu kruta i mogu da se prilagode ličnim potrebama. Od posta su razrešene starije osobe i mala deca, osobe sa ozbiljnim zdravstvenim problemima, posebnim dijetetskim zahtevima, trudnice i dojilje. Duhovnici kažu da od stola treba ustati bez osećaja sitosti, ali treba i dovoljno jesti da bi mogle da se obave sve dnevne obaveze. Jesti manje nego što je potrebno - gordost je, isto kao i jesti više nego što je potrebno.

Pravoslavni post nije dijeta, nego prvi stepenik neophodan za razmišljanje i duhovnu pripremu koji prethode najvećem hrišćanskom prazniku, Vaskrsenju Gospodnjem. Manje uživanja u hrani doprinosi većoj duhovnoj sabranosti, većoj samokontroli i poboljšanoj svesti. Na taj način, vera i crkva oblikuju dušu, baš kao što gimnastička sala oblikuje telo.

Istovremeno, pravoslavni postovi su periodi kada se vernici prisećaju starih recepata iz vremena kada se meso nije jelo svakoga dana, nego samo za praznike. Da bi Grcima olakšali post, pijace povećavaju ponudu lignji, hobotnica i školjki, a u samoposlugama se kupuje kremasta ružičasta ili bela riblja ikra zvana taramosalata, skordalija, fava, različite vrste maslina, kao i raznovrsne turšije. Pekare pripremaju posne pite i kolače, a svakodnevno se jede pljosnati beskvasni hleb zvani lagana. Čak se i Mekdonaldsi prilagođavaju duhu posta, dodavanjem sezonskih jela koja ispunjavaju većinu propisa pravoslavne crkve. Meni uključuje tortilje sa škampima, salatu od škampi, rolnice od povrća i biljne „MekVegi“ burgere.

Zadnja nedelja posta, počevši od Hristovog ulaska u Jerusalim (Cveti), označava završnicu Hristovog stradanja, a time i najstrožiji deo posta. Mnogi Grci poste samo tokom te poslednje nedelje ili samo na Veliki petak, dan Hristove smrti na krstu. Za najtužniji dan u godini, oni koji mogu, ne jedu ništa, dok neki pripremaju "tužnu" hranu, kuvanu sa puno sirćeta u znak sećanja na ono što je Hristu dato na krstu umesto vode. Najčešće se kuva sočivo koje, prema grčkoj tradiciji, simbolizuje Bogorodičine suze za postradalim sinom.

Za Veliki petak jede se sočivo sa puno sirćeta i beskvasni hleb lagana

Jagnjeće iznutrice i jagnje na ražnju

Posle praznične službe u crkvi, kada se, oko ponoći subote na nedelju, oglasi radosna vest da je Hristos vaskrsnuo i kada zaprašte praznične petarde, Grci se okupljaju zbog posebne tradicije – jedenja čorbe magirice. Ova čorba je važna za grčku uskršnju tradiciju, jer označava kraj Velikog posta i početak radosne uskršnje gozbe. Njena simbolika je skrivena u bilju koje ukazuje na gorku travu (maror) koju Jevreji jedu u znak sećanja na svoje ropstvo u Egiptu. Pasha (Pesah) na hebrejskom znači "izlaz" iz ropstva u slobodu, a za hrišćane Pasha označava prelazak iz smrti u život.

Čorba magirica načinjena je od jagnjećih iznutrica i svežeg začinskog bilja. Gustinu dobija od avgolemona, tradicionalnog grčkog sosa napravljenog od jaja i limuna. Priprema ove čorbe zahteva vreme i pažnju, jer se ona krčka nekoliko časova kako bi se ukusi lepo pomešali. Maslinovo ulje čorbi daje bogat i voćni ukus. Pored magirice, sprema se i specijalitet od jagnjećih iznutrica, zvani kokoreci. Ovo jelo se spravlja od jagnjećih creva, jetre, slezine i pluća i zahteva veštinu i iskustvo. Očišćene iznutrice se mariniraju u mešavini limunovog soka, maslinovog ulja, origana i drugog začinskog bilja. Potom se komadi nižu na ražanj i, umotani u jagneću maramicu, peku se na ćumuru.

Najvažniji deo grčke uskršnje trpeze, predviđen za ručak ili večeru, jeste jagnje na ražnju. Ovaj običaj pretvara uskršnji praznik u veliku zabavu za sve. Obično se održava u dvorištima ili na seoskim trgovima. Miris pečene jagnjetine ispunjava vazduh, privlačeći ljude da podele obrok i zajednički proslave praznik. Jagnje, očišćeno i začinjeno solju, biberom, origanom, timjanom ili nekom drugom mirišljavom travom, okreće se na ražnju i neprekidno se maže maslinovim uljem. Začini dodaju ukuse jagnjetini, a sporo i dugotrajno pečenje čini meso veoma mekim sa hrskavom spoljašnjošću. Grčki krompir sa limunom, patates lemonates, svojim kiselkastim ukusom i mirisom odličan je prilog za pečenu jagnjetinu. Ovaj krompir, hrskav spolja i mekan iznutra, dobija uravnotežen i bogat ukus kada se malo zalije maslinovim uljem i začini origanom.

Dok čekaju na pečenu jagnjetinu, Grci uživaju u raznim mezetlucima: horiatiki salata (poznata kao grčka salata), caciki (krastavac, beli luk, oceđeni jogurt), melicanosalata (pečeni i mleveni patlidžan sa začinima), dolmadakia (sarmice od vinovog lista i pirinča), fava (pire od sočiva sa lukom), kopanisti (svež ovčiji sir sa pečurkama, graškom, kiselim krastavcima), spanakopita (pita od spanaća), sir, masline i nezaobilazna uskršnja jaja.

Magirica, čorba od jagnjećih iznutrica, označava kraj Velikog posta; kokoreci se spravljaju od mariniranih jagnjećih creva, jetre, slezine i pluća

Jagnje u rerni, nadeveno jagnje, marinirana jagnjetina...

Grčka je bogata različitim kulinarskim tradicijama koje proizilaze iz istorije svakog regiona i lokalne kulture, pa se na uskršnju trpezu iznose i manje poznati specijaliteti. Najčešća je jagnjetina pečena na ražnju, ali u nekim delovima Grčke, jagnjetina se priprema na različite načine –  jagnje ili jare punjeno zelenilom i pečeno u rerni ili peći, isečeno na komade i pečeno sa začinima...

Na ostrvu Kalimnosu (Dodekanez) običaj je da se za Uskrs pripremi jelo od punjene jagnjetine koje se zove muri. Jagnje se spolja premazuje mešavinom paradajz pirea, putera, soli i bibera. U međuvremenu, nadev se priprema tako što se sitno iseckane jagnjeće iznutrice kratko kuvaju, a zatim se dinstaju sa maslinovim uljem, lukom i pirinčem. Jagnje se zatim puni nadevom i zašiva. Glinena posuda u koji se stavlja jagnje naziva se muri, po čemu je jelo i dobilo ime. Punjeno jagnje se prekriva aluminijumskom folijom ili poklopcem, te se peče u tradicionalnoj peći na drva.

Mastelo, jagnjetina marinirana u vinu i pečena u glinenom loncu (Sifnos); muri, jagnje punjeno iznutricama i pečeno u glinenoj posudi (Kalimnos)

Slična tradicija postoji u Olimpiji (Peloponez) gde se ovako pripremljeno jagnje zove vizanti. Na ostrvu Naksos (Kikladi), jagnje punjeno lukom, pirinčem i začinskim biljem, pečeno u rerni tokom čitave noći, zove se patudo. Na ostrvu Andros (Kikladi), tradicionalni lambriatis se priprema sa jarećim mesom i nadevom od svežih ostrvskih sireva, jaja, džigerice, pirinča i aromatičnog bilja.
Na malom ostrvu Tirasija (Kikladi), nasuprot Santorinija, pravi se sgardumija, jelo od kozjih creva obmotanih oko grančica ruzmarina i stavljenih u tepsiju zajedno sa kozjom glavom i nogama. Na ostrvu Sifnos (Kikladi), mastelo je glavno uskršnje jelo. U glineni lonac, nalik velikoj saksiji, postave se grančice vinove loze, a na njih se ređa jagnjeće meso marinirano u vinu. Zaklopljeno, jelo se krčka u peći čitavu noć. Cigerosarmas je uskršnje jelo iz Trakije, a pravi se od jagnjećih i kozjih iznutrica pripremljnih sa prolećnim biljem i umotanih u jagnjeću maramicu, nalik sarmama.

Cureki, brioš lepinja, sa uskršnjim jajetom; amigdalota, kolačići od marcipana sa ostrva Hidre

Uskršnja trpeza ima i posebna slatka peciva koja se jedu i neposredno po završetku praznika. Najpoznatiji su cureki (brioš lepinje), stafidopsomo (brioš lepinje sa suvim grožđem), amigdalota (kolačići od marcipana), biskviti sa cimetom u obliku osmice...

Do proslave uskršnjih praznika, okupljanja porodice i pripreme praznične trpeze, ostaje Velika sedmica (Megali evdomada), sedam dana koji su obeleženi Hristovom žrtvom i smrću na krstu. Ovi dani se provode u najstrožijem postu, bez ulja, osim na Veliki četvrtak, koji se smatra prazničnim danom, jer je na taj dan Isus Hristos ustanovio svetu tajnu evharistije. Za velikosubotnu liturgiju Svetog Vasilija Velikog crkva je zamračena, a oko ponoći, sveštenik sada obučen u belu odeždu, pali sveću koja predstavlja Vaskrsenje Hristovo. Vernici se pozdravljaju rečima "Hristos anesti", Hristos vaskrse, i počinje uskršnja radost.