GRČKO MEZE – POZIV NA DRUŽENJE

"Sedimo popreko ili pod uglom, nikada okrenuti ka stolu, upravo da bismo trijumfalno izjavili da ne jedemo. Podrazumeva se da svaku pomisao na postavljanje individualnog pribora pred svakog učesnika treba odmah odbaciti: sto za uzo je mesto deljenja i druženja, mesto ekstremnog drugarstva", piše kulinarski kolumnista Hristos Zuraris u zbirci "Dipnosofist".

Upravo kako Zuraris objašnjava kuhinju kao složeni društveni fenomen, tako je i fenomen mezedesa povezan sa mestom, istorijom, idejama i kulturnom tradicijom Grka. Mezedes, mezetluci, imaju samo jednu funkciju – da se u uzeriji, cipuradiki i mezedopoliu služe uz tradicionalne alkohole uzo, cipuro, cikudiju i recinu, a u novija vremena različita vina i piva. Servirani u malim porcijama, mezetluci ne iziskuju pribor za jelo, nego čačkalice ili viljuškice, a prisutni za stolom služe se malo jednim, malo drugim. Meze nije predjelo, nego je pratnja piću i izgovor za okupljanje.

Uzerije su mesto okupljanja i druženja uz piće i meze

Od simpoziona do mezedopolija

Ako postoji jedna reč koja oslikava dušu grčke hrane, to je meze, mali zalogaji puni ukusa, arome, istorije i, pre svega, druženja. Sto mezea nema ni početak, niti kraj. Nema predjela i deserta; nema pojedinačnih tanjira. Sve je postavljeno u centar i svi učestvuju. To je poziv da se proba, da se razgovara, da se deli. Ovaj osećaj zajedništva je duboko grčki kao i filoksenija, helensko gostoljublje.

Tradicija mezetluka u Grčkoj seže daleko u prošlost. Grci su pili vino u različitim prilikama, a ostala su nam svedočenja o simpozionima, spočetka ritualima, a kasnije zabavom. Muškarci su se povlačili u posebnu prostoriju sa udobnim ležajevima, te su, bez prisustva žene i dece, slušali muzičare i poete, gledali plesačice i razgovarali o životu i ljudima. Već u 3. veku stare ere, prilikom druženja na simpozionima, uz piće se serviralo mnoštvo malih delikatesa koji su gostima nudili raznolike ukuse.

Savremeniji termin "meze" potiče od persijske reči "maze", što znači ukus. Iako je poreklo mezetluka nepoznato, stručnjaci tvrde da je u srednjem veku došlo iz Libana i proširilo se čitavim Mediteranom. Meze je uobičajeno u svim zemljama istočnog Mediterana i Bliskog istoka – Turska, Sirija, Liban, Iran... To je bio i ostao oblik jela koji se ne zasniva na sitosti, već na učešću.
Međutim, u Grčkoj, meze nije samo pratnja piću, nego je i način života. Bez obzira da li se služi uz cipuro, cikudiju, uzo, vino ili pivo, meze je osmišljeno da otvori razgovor, stvori raspoloženje i postavi minijaturnu mapu lokalne gastronomije na sto. Mezetluci zavise od mesta na kome se jedu i spravljaju se od svega što može da se kupi na pijaci: mesa, ribe, morskih plodova, sira, jogurta, jaja, povrća... U kontinentalnim delovima mezetluci su više začinjeni, u krajevima gde su Turci vladali osećaju se ukusi Orijenta, na ostrvima gde je vladala venecijanska vlast ima više zapadnjačkih ukusa, dok se na drugim ostrvima najčešće služi jednostavno meze spravljeno od lokalnih proizvoda.

Od regiona do regiona, meze menja lice i ukus. Na planinama i daleko od mora, to su iznutrice, kozje i ovčije meso, sirevi, masline. U Epiru će to biti dimljeno meso, sirevi i divlje zelenilo dinstano sa jajima. U Makedoniji meze dobija izdašniji karakter – preovlađuju kobasice, pasturma, ljute paprike i, naravno, nenadmašna kombinacija svežeg paradajza, fete i origana. U primorju i na ostrvima najčešće se spremaju specijaliteti od morskih plodova: marinirane sardine, grilovana hobotnica, punjene lignje, pržene kozice... Maslinovo ulje je sveprisutno, na svakom parčetu hleba, svakoj krišci fete, na svakom kraku hobotnice, u svakom tiganju. Grčko maslinovo ulje je neopevani heroj mezea, jer ono spaja ukuse, povezuje teksture i budi arome.

Meze je tradicionalna pratnja piću

Cipuro, uzo, caciki, htapodi, kopanisti, fava...

Tipični grčki mezetluci su horiatiki salata (poznata kao grčka salata), caciki (krastavac, beli luk, oceđeni jogurt), melicanosalata (pečeni i mleveni patlidžan sa začinima), dolmadakia (sarmice od vinovog lista i pirinča), fava (pire od sočiva sa lukom), kopanisti (svež ovčiji sir sa pečurkama, graškom, kiselim krastavcima), supia spanaki (pržena sipa sa spanaćem), htapodi (grilovana hobotnica), gavros tiganitos / furnu (pržene ili pečene sitne ribice), garides saganaki (kozice pečene u rerni sa paradajzom i sirom), suvlaki hirino (ražnjići od svinskog mesa), lukaniko horiatiko (pečene svinjske kobasice)...

Nekada je tradicija u Grčkoj bila da gazda uzerije, cipuradika ili mezedopolia odlučuje koje se meze i kojim redom iznosi pred goste. Što su gosti duže sedeli i više pili, gazda je iznosio sve bolje i složenije meze, ukazujući tako poštovanje gostima, njihovom druženju i izdržljivosti.

Cipuradiko osmišljen kao pre jednog veka

Kiparski Grci imaju malo drugačiji način serviranja mezetluka. Različito meze stiže na sto, jedno za drugim, a gost mora konobaru da kaže kad poželi da se zaustavi. Kiparsko meze su glavna jela u malom, a za vreme druženja, razgovora i pijenja cipura i uza, može da se iznese i do trideset različitih mezetluka. Tako, gost za jedno veče ima priliku da okusi sve specijalitete njihove kuhinje i da pri tome vidi sposobnosti kuvara.

Najlepši trenuci su oni koje delimo sa nekim

Poslednjih godina, mezedopolije, restorani specijalizovani za meze, doživeli su preporod, posebno u urbanim sredinama. Nova generacija kuvara preoblikuje tradiciju modernim dodirima: pasturma u prolećnim rolnicama, fava sa karamelizovanim lukom i uljem od tartufa, pečurke punjene govedinom, suši stil sardele umotane u vinov list, karamelizovane andivije sa sirom... Međutim, suština ostaje ista – mala jela namenjena deljenju, a naglasak je stavljen na kvalitet sastojaka i ljubav prema lokalnoj kuhinji. Ovaj trend nije namenjen samo tradicionalnoj klijenteli, nego i mladima koji često biraju mezedopolije za svoje noćne izlaske, tražeći opušteniju atmosferu.
Na kraju, važno je napomenuti da mezetluci nisu samo domen uzerija ili mezedopolija. Kod kuće, i kad nema gostiju, meze za dvoje odličan je način za opuštanje i uživanje u čaši cipura ili vina. Salata od patlidžana, nekoliko kriški kefalotirija, malo paradajza, šaka maslina, dve kašike taramosalate, podsećaju nas da su najbolji trenuci oni koje delimo sa nekim.