MASLINOVO ULJE – TEČNO ZLATO OSTRVA KRITA

Prošle godine, kritsko maslinovo ulje dobilo je oznaku zaštićenog geografskog porekla "Krit" što predstavlja značajan uspeh za čitavu ekonomiju najvećeg grčkog ostrva. U isto vreme, na Međunarodnom takmičenju u maslinovom ulju „Atena“, više od sto grčkih maslinovih ulja osvojilo je medalje. Trideset sudija iz trinaest zemalja ocenile su više od pet stotina uzoraka iz 23 zemlje, a grčko maslinovo ulje osvojilo je više nagrada od svih ostalih zemalja zajedno. Maslinovo ulje „Krisa“ preduzeća Kritsko nasleđe iz Hanije, načinjeno od manje poznate sorte maslina „cunati“, koja se smatra najstarijom sortom na Kritu, ali sada čini manje od deset odsto kritskih maslina, osvojilo je dvostruku zlatnu medalju i proglašeno je za najbolje maslinovo ulje na takmičenju. „Grand Kru“, najbolje grčko maslinovo ulje od maslina „koroneiki“, najčešće grčke sorte, napravilo je preduzeće Tera Kreta takođe iz Hanije.

Pobednička maslinova ulja: Krisa Kritsko nasleđe (Hanija) od maslina "cunati" i Grand Kru Tera Kreta (Hanija) od maslina "koroneiki"

Maslinovo ulje sa zaštićenom oznakom porekla

Poznato je da su kultura maslinovog ulja na Kritu, kao i potrošnja, snažniji i veći nego u bilo kom drugom proizvodnom području na svetu. Četvrtina ostrva, odnosno dve trećine obradivog zemljišta na Kritu predstavljaju maslinjaci sa 35 miliona stabala. Najčešća sorta za ulje je mala i izdržljiva maslina „koroneiki“ koja daje visokokvalitetno i dobro uravnoteženo ulje. Masline „cunati“ su takođe tradicionalno popularne za ulje na Kritu, posebno na većim nadmorskim visinama, jer mogu da izdrže niže temperature. U nekim delovima ostrva, masline sorte „hondrolija“ (trumbolija) gaje se i za ulje i za stone masline.

Maslinovo ulje je najvažniji proizvod Krita i prihodi od njega tri puta su veći od prihoda od ostatka kritskog poljoprivredno-prehrambenog sektora, ne računajući proizvode životinjskog porekla. Tokom poslednje dve decenije, Krit je proizvodio od 80 do 120 hiljda tona maslinovog ulja godišnje, što je trećina grčke proizvodnje maslinovog ulja. Izvoz maslinovog ulja ima veoma važnu ulogu u ekonomiji Krita, donoseći preko 200 miliona evra godišnje, što je gotovo polovina kritskog izvoznog prihoda. Četvrtina maslinovog ulja izvozi se flaširano, dok se tri četvrtine izvoze u rasutom stanju, uglavnom za Italiju gde se kritsko ulje meša sa drugim maslinovim uljima i flašira.

U kritskoj kuhinji maslinovo ulje prevazilazi puki status sastojka. Ono simbolizuje obilje, nasleđe, mediteranski način života ostrva, gostoprimstvo i povezanost sa zemljom. Sveprisutno u kritskim receptima, pojačavajući njihovu dubinu i karakter, maslinovo ulje je sastojak u jelima načinjenim od povrća, mesa, ribe, kao i u prelivima, sosovima, slanim pitama, hlebovima i slatkišima. Procenjuje se da je trenutna godišnja potrošnja hladno ceđenog maslinovog ulja na Kritu oko 25 litara po osobi, dvostruko više od grčkog proseka. Krićani i dalje drže rekord godišnje potrošnje maslinovog ulja po osobi, širom sveta.

Prema rečima Elefterije Germanaki, direktorke kritske Laboratorije za senzorno procenjivanje i međunarodnog sudije za procenjivanje maslinovog ulja, tri četvrtine testiranih uzoraka spadaju u najvišu kategoriju ekstra devičansko maslinovog ulja. Ovaj visoki kvalitet je prepoznat na nekoliko načina. Na primer, prema oznakama kvaliteta Evropske unije, postoji deset maslinovih ulja sa Krita sa zaštićenom oznakom porekla (zbog jedinstvenih lokalnih faktora svi koraci proizvodnje su se odvili u jednom području) i jedno maslinovo ulje iz Hanije sa zaštićenom geografskom oznakom (najmanje jedna faza odvila se u području). Pored toga, 33 devičanska maslinova ulja sa ostrva sertifikovana su kritskim zaštitnim znakom na osnovu kontrole kvaliteta koju nadgleda Agronutriciona uprava regiona Krit.

Profil aroma i ukusa maslinovog ulja odražava robusnost samog drveta, posebnost sorte, dinamiku proizvodnje i ukus proizvođača

Hrana, lek, gorivo, kozmetika...
Hiljadama godina, srebrnozeleni listovi masline protezali su se preko kritskih dolina i brda, a često su dopirali i do planina. Blaga klima ostrva, suva i sunčana leta omogućila su neprekidno gajenje maslina, tako da je ono, tokom milenijuma, oblikovalo krajolik ostrva, označavalo mir i ukazivalo na prosperitet. Kroz zabeleženu istoriju, maslinovo ulje bilo je ključno ne samo za kritsku ishranu i ekonomiju, nego i za njihovu umetnost. Maslinovo ulje služilo je osnovnim potrebama Krićana – konzumiralo se kao hrana, čuvalo je prehrambene proizvode, koristilo se kao lek, njime su se čistile rane, bilo je mazivo i gorivo za lampe, sredstvo za masažu tela, a služilo je u verskim obredima za prinošenje žrtve bogovima i svetiteljima, kao i za opraštanje od umrlih.

Istorijsko nasleđe maslinovog ulja istaknuto je arheološkim otkrićima i očuvanim tradicijama, što ukazuje na njegov bezvremenski značaj u kritskom životu. Tragovi hrane pronađeni u pećini Gerani, u blizini grada Retimnona, pokazuju da su Krićani koristili maslinovo ulje već pre sedam hiljada godina. Spočetka iz divljih maslina, dok je uzgajenje maslina pokrenuto u ranom minojskom periodu, u trećem milenijumu stare ere. Rastući značaj maslinovog ulja, počevši od oko 2000. godine stare ere, otkriven je brojnim arheološkim nalazima, uključujući alate, lampe, seme, mlinove za maslinovo ulje, umetnička dela i ideograme na glinenim pločicama.

Pol For, francuski arheolog i specijalista za minojsku civilizaciju, smatra da su Krićani prvi na svetu gajili masline. Grčki arheolog i antropolog Anaja Sarpaki smatra da su Minojci takođe stvorili najranije zapise i umetnička dela o maslinama i maslinovom ulju na svetu, kao što su pločice, freske, vaze, amfore i zlatni nakit u obliku maslinovog lista koji se mogu videti u arheološkom muzeju na Kritu.
Izvoz maslinovog ulja bio je dobro organizovan u antičkim vremenima i kasnije u vreme Romejskog carstva, sve do mletačke vladavine koja se zavšila sredinom 17. veka. Tokom teških godina osmanske vladavine, do početka 20. veka, maslinovo ulje bilo je posebno važno za kritsku ishranu.

Danas, monumentalna stabla maslina svedoče o trajnom značaju ovog tečnog zlata na Kritu. Krićani tvrde da imaju dva najstarija maslinova stabla na svetu. Skulpturi nalik, maslinovo drvo u selu Ano Vuves verovatno je staro preko dve hiljade godina i još uvek daje plodove. Za drevnu maslinu u selu Kavusi u okrugu Lasiti, blizu arheološkog nalazišta Azorija, veruje se da je stara više od tri hiljade godina.

Ekstra devičansko maslinovo ulje dobija se samo mehaničkim ceđenjem voća u posebnim mlinovima

Najzdravije prehrambeno ulje

Neravni i brdoviti krajolici u mnogim kritskim područjima uzgoja maslina, zajedno sa nasleđem, sprečavaju intenzivno odgajanje. Za Krit su, od vajkada, bila tipična mala porodična poljoprivredna dobra. Jesenja berba zrelih crnih maslina započinjala je prostiranjem velikih mreža u podnožju stabala. Berači su štapovima udarali grane kako bi plodovi padali na mreže. Zatim bi prikupljene masline nosili do mlina sa četiri kamena koji je pokretao porodični konj i gde su se masline gnječile i iz njih se dobijalo dragoceno ulje.

Danas, većina kritskih proizvođača koristi ručne mehanizovane berače. Ova metoda zahteva mnogo rada, ali ona je blaža za životnu sredinu od visoko mehanizovane berbe. Potom se masline, u jutanim vrećama ili u plastičnim gajbama, ubacuju u kamionete i nose do mehaničkih mlinova od nerđajućeg čelika koji imaju ne samo veću efikasnost od starih kamenih, nego obezbeđuju i bolju higijenu. Potom se ulje filtrira, sipa u kontejnere ili flašira i odmah je spremno za upotrebu u ishrani.

Poslednjih decenija, mnogi naučnici proučavali su tradicionalnu kritsku ishranu u kojoj je maslinovo ulje početak i kraj. Ono se koristi za mariniranje, konzerviranje, kuvanje, prženje, pečenje i završnu obradu. Pošto je maslinovo ulje bogato antioksidansima, mononezasićenim mastima i drugim hranljivim materijama, ono doprinosi zdravlju srca i opštem blagostanju.
Dr Frenk Hu, stručnjak za ishranu sa Harvarda, ističe zdravstvene prednosti mediteranske i kritske ishrane, naglašavajući koristi ekstra devičanskog maslinovog ulja. Hu i njegov tim objavili su rezultate o SAD-u, gde je potrošnja maslinovog ulja niska. Međutim, oni su mogli da prouče njegove efekte samo zato što su imali veliki uzorak, oko sto hiljada zdravstvenih radnika praćenih u periodu od 1990. do 2014. godine. Istraživači su otkrili da je čak i umerena konzumacija maslinovog ulja, pola kašike dnevno, povezana sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, manjim rizikom od razvoja dijabetesa i manjim rizikom od svih uzroka smrtnosti tokom trajanja studije.

"Ako rastavite Grčku, na kraju ćete videti da ostaju maslina, vinova loza i čamac. Sa tim možete ponovo i da je sastavite." Odiseas Elitis, Krićanin, grčki pesnik i dobitnik Nobelove nagrade za književnost

Dr Hu smatra da je ekstra devičansko maslinovo ulje najzdravija vrsta maslinovog ulja i da je, na različite načine, ispred ostalih dijetetskih masti. Ono je bogato oleinskom kiselinom korisnom za srce, sadrži jedinstvene polifenole sa blagotvornim protivupalnim dejstvima i ekološki je prihvatljivije od većine biljnih ulja. Hu je dodao da je mediteranska ishrana sa ekstra devičanskim maslinovim uljem povezana i sa poboljšanom kognicijom. Veći unos maslinovog ulja takođe je povezan sa manjim rizikom od demencije.
Istraživanja naučnika i nutricionista doprinela su da se o blagodetima maslinovog ulja sazna više nego ranije. Tako su i mnogi turisti, odlazeći na Krit da se odmore i provedu, poželeli ne samo da probaju tipičnu kritsku kuhinju, nego i da posete mesta vezana za odgajanje maslina i proizvodnju maslinovog ulja. Krićani, već iskusni u vinskom turizmu, lako su povezali kulinarski turizam sa agroturizmom.

Od nedavno, mapirana su monumentalna stabla maslina i otvoreni su muzeji maslinovog ulja koji prikazuju stare alate, mašine, posude i fotografije. Istovremeno, mlinovi za masline pokazuju proizvodnju i flaširanje maslinovog ulja i, kroz seminare i degustacije, dele svoje znanje sa ljubiteljima maslinovog ulja. Na taj način načina, oni posetiocima pomažu da razumeju složenost proizvodnje, ali i umetnost koja stoji iza nje.

Tipično porodično poljoprivredno dobro na kome se koristi ručni mehanički berač, metoda koja zahteva mnogo rada, ali čuva životnu sredinu

Peloponez, Makedonija, Trakija...

Osim Krita, masline su uzgajaju u čitavoj Grčkoj i od njih se proizvodi dragoceno maslinovo ulje.  Prema Udruženju grčkih industrijalaca i pakera maslinovog ulja, maslinovo ulje čini oko 9 odsto ukupne vrednosti poljoprivredne proizvodnje u Grčkoj. Polovina tog ulja se izvozi i ono čini 20 odsto vrednosti izvoza hrane, odnosno 3 odsto vrednosti celokupnog izvoza iz Grčke. Pored vrhunskih maslinovih ulja sa Krita nalaze se izuzetna monosortna maslinova ulja iz drugih regija:

Potu Melan, sorta „koroneiki“
Izuzetno devičansko maslinovo ulje iz Kalamate u potpunosti pokazuje karakteristike sorte „koroneiki“. Bogato polifenolima, uravnoteženo i puno prepoznatljivih aroma artičoke, bibera i listova paradajza.

Ootopija, sorta „manaki“
Brda iznad primorskog grada Ermioni na Peloponezu daju uravnoteženo ulje sa notama začina i bibera i sa završetkom na crveno voće i bademe. Nekoliko kapi na zelenoj salati, grilovanom povrću ili svežim mekim sirevima uvećava užitak

Ranis, sorta „kucurelia“
Nezrele masline retke sorte „kucurelia“ beru se na nadmorskoj visini od 400 metara u podnožju planine Erimantos, dajući jedinstveno maslinovo ulje sa jakom aromom artičoke, paradajza i svežeg začinskog bilja. Slaže se uz grilovano povrće. 

8K Premium, sorta „atinolia“
8K predstavlja osam hiljada godina dugu istoriju maslinovog drveta na Mediteranu. Organsko ekstra devičansko maslinovo ulje iz Monemvasije, uzgajano na nadmorskoj visini od 300 metara, ima ravnotežu gorčine i ljutine, sa aromama sveže pokošene trave, citrusnog voća, paradajza i oraha. Ukusno je uz grilovane morske plodove ili posuto po čorbi od povrća.

Kultura, sorta „horaitiki“
Masline sa divljih padina Arkadije bogate su polifenolima, a ulje ima jak ukus i aromu rotkve i paradajza sa naglaskom na gorčini. Slaže se sa salatama i sa jelima od mahunarki.

Ages premium Kiklopas, sorta „makri“

Prepoznatljivo maslinovo ulje iz Trakije sa robusnim i složenim ukusom zelene jabuke, sveže pokošee trave i bibera. Odlično se slaže sa salatama i grilovanim povrćem.

Elaikos, sorta „tasitiki“
Visokokvalitetno ekstra devičansko maslinovo ulja rane berbe, početkom oktobra, iz Kavale, odlikuje se ravnotežom voćnih, začinskih i gorkih nota, sveže pokošene trave, listova paradajza i orašastih plodova, što ostavlja u ustima dugotrajnu svežinom.