GRČKA KAFA – SIMBOL GRČKOG DRUŠTVA

Grci godišnje potroše 5,5 kilograma kafe po glavi stanovnika, što ih svrstava na petnaesto mesto svetske liste najvećih ljubitelja kafe. Kafa, verovatno jedno od najvažnijih obeležja savremenog grčkog društva, nije samo deo svakodnevne rutine, već i ritual bez kojeg Grci ne mogu da zamisle život. Pauze za kafu u Grčkoj mogu da budu zaista duge, a susret uz šoljicu kafe predstavlja savršen izgovor za opuštanje, razgovor, čitanje novina ili skrolovanja na mobilnom telefonu. Izraz "ići na kafu" obično podrazumeva sastanak radi razgovora i razmene novosti. Uobičajeno, Grci piju dve do tri kafe dnevno kod kuće, na poslu, u kafićima ili na mestima gde kafa može da se ponese u kartonskoj čaši. U šali, Grci kažu da je danas tipičan grčki doručak – kafa i cigareta, a da je nekada bio – kafa, cigareta i cipuro.

Izbor kafe u grčkim prodavnicama znatno se povećao tokom zadnje dve decenije

Eliniko kafe

Jedno nedavno istraživanje pokazalo je da skoro 9 od 10 odraslih Grka svakodnevno pije kafu. Po istom istraživanju, više od polovina Grka nikada nije razmišljalo da prestanu da piju kafu. Više od trećine pijača kafe smatraju da bi njeno ograničavanje, kod kuće, na poslu ili u kafiću, iz novčanih ili nekih drugih razloga, ugrozilo i ograničilo njihovu društvenu povezanost i razmenu.
Tradicionalna grčka kafa, poznata kao "eliniko kafe", postala je deo lokalne kulture tokom osmanske vladavine. Kako ne postoje pouzdani izvori o poreklu grčke kafe, prema predanju, najrasprostranjenija priča kaže da ova vrsta kafe potiče iz Jemena gde je stizala iz Abisinije. Osmanski upravnik u Jemenu, u 16. veku, probao je ovaj napitak i predstavio ga sultanu Sulejmanu. Međutim, u 17. veku, tokom vladavine sultana Murata IV, pijenje kafe postalo je kažnjivo smrću, a njegov naslednik, Ibrahim I, bio je prilično strog po tom pitanju. Ipak, to nije donelo željeni ishod, jer su ljudi nastavili da piju kafu.

S vremenom, kafa je postala sastavni deo običaja unutar carstva od Anatolije, preko Severne Afrike do Balkana. Neki od naroda koji su bili pod turskom vlašću prihvatili su ovaj napitak uz manje izmene, a Grci su ga, kao i Srbi, zadržali kao važan deo svakodnevnog života i po oslobođenju od Turaka.

Grčka kafa se pravi većinom od mešavine sorte arabike koja daje prijatan i složeniji ukus, sa robustom koja je gorča i sa više kofeina. Prženje je slabije nego mešavine namenjene srpskom tržištu, što napitku daje blaži ukus. Grčka kafa se priprema slično kao i srpska, a jedina razlika je što se džezva kod njih zove briki.
Mnogi naučnici koji su proučavali uticaj napitka kafe na ljudsko zdravlje, slažu se da kafa kuvana na grčki, odnosno orijentalni način, blagotvorno deluje na ljudsko zdravlje. Takav napitak sadrži veliku količinu polifenola, visoku koncentraciju antioksidanata i dosta hlorogene kiseline, što znači da njegovo konzumiranje može da pomogne u čišćenju arterija i sprečavanju razvoja srčanih oboljenja. Medicinski fakultet Univerziteta u Atini, istražujući dugovečnost stanovnika ostrva Ikarija, pronašao je dokaze da grčka kafa doprinosi dugovečnosti. Skoro svi stanovnici Ikarije čiji je životni vek, u proseku, od devedeset do sto godina, svakodnevno piju tri do četiri šoljice grčke kafe.

Uprkos prednostima tradicionalne orijentalne kafe, ona se u Grčkoj pije sve manje. Modernije ugostiteljstvo, popularno među mladima, nudi izbor kafa pripremljenih na različite načine, ali sve ređe u obliku grčke kafe. Pored klasičnog espresa, primat su preuzele hladne kafe – frape i fredo.

Grčka kafa se kuva u "briki" i poslužuje sa čašom vode i komadom slatkiša

Kafe frape
Frape je ledena kafa koja se priprema od instant kafe na vrlo jednostavan način pomoću šejkera za koktele ili odgovarajućeg ručnog miksera. Dve kašičice kafe, šećer i malo vode mute se dok se ne dobije smeđkasta pena, koja se zatim sipa u visoku čašu sa ledom i pije na slamku. Grčki frape se naručuje u tri varijante slatkoće. Sladak (gliko) sa četiri kašičice šećera, srednje sladak (metrio) sa dve kašičice šećera i gorak (sketo) bez šećera. U sve varijante ovog napitka može da se doda ukuvano mleko, čokoladno mleko, kugla sladoleda od vanile, cimet...
Prema legendi, stvaranje kafe frape bila je srećna slučajnost. Tokom Solunskog sajma 1957. godine, Janis Dricas, predstavnik švajcarske kompanije "Nestle" u Grčkoj, predstavio je novi proizvod za decu – instant čokoladni napitak pripremljen mešanjem sa mlekom i mućkanjem u šejkeru. Dimitrios Vakondios, takođe predstavnik "Nestlea" u Grčkoj, redovno je pio "Nestleovu" instant kafu. Tokom pauze na sajmu, on nije mogao da pronađe toplu vodu da napravi svoju instant kafu, pa je iskoristio šejker da napravi kafu sa hladnom vodom i šećerom i tako stvorio prvu kafu frape.

Ova priča spada u grčke urbane legende, jer dokumentacija vodi u drugom pravcu. Prema reklamama "Nestlea", objavljenim u novinama iz tog vremena, proizvod je već bio plasiran na tržište pod nazivom "Nescafé frappé". Ova hladna kafa sa kockicama leda bila je umućena u šejkeru ili samo kašičicom. Dokaz je i u grčkom filmu "Pre svega... smirenost", iz 1951. godine, gde se pominje kafa frape kada je protagonisti pripremaju šejkerom u poslastičarnici "Pavlidis", na atinskom Trgu Amerike.

Kako reč "frape" potiče od francuskog izraza koji označava piće "ohlađeno i promućkano" ili "promešano", to nas vraća na početak 20. veka kada su Francuzi jeli granitu. Ovaj zamrznuti sicilijanski slatkiš pravi se od vode, šećera, limuna, pomorandže, badema ili pistaća. Uzevši isti princip, Francuzi su pripremali granitu sa kafom. Prirodno, Grci negiraju sve priče koje poreklo kafe frape stavljaju u vreme pre Solunskog sajma 1957. godine.

U Grčkoj, kafa frape je postala nacionalni napitak sredinom 70-ih godina prošlog veka. Penušav, hladan i bogat kofeinom, frape je postao simbol opuštenog života i grčke kulture ispijanja kafe na otvorenom. Punih četrdeset godina, frape je bio izuzetno popularan u Grčkoj i na Kipru, sve dok ga, pre desetak godina, sa trona nisu skinuli fredo espreso i fredo kapućino.

Kafa frape dugi niz godina bila je omiljeni grčki napitak koji se srkutao satima

Fredo espreso

Reč "fredo" na italijanskom znači "hladno", a fredo espreso, uprkos italijanskom sazvučju, nema poreklo u Italiji nego u Grčkoj. Pre dvadesetak godina u Atini su počele da se otvaraju prvi specijalizovani kafići u kojima je pripremana kafa od visokokvalitetnih sorti. Italijanski espreso je već bio dobro ukorenjen u grčkoj svakodnevici, tako da su, prateći novi globalni trend, napici zasnovani na espresu postajali su sve omiljeniji. Vrlo brzo, italijanski običaj postao je deo grčke kulture ispijanja kafe. To je dovelo do nastanka napitaka fredo espreso i fredo kapućino koji su, pre desetak godina, potisnuli frape i postali najčešće konzumirana kafa u Grčkoj.
Za pripremu kafe fredo espreso, prvo treba da napravite dupli espreso, sipate ga u metalni šejker sa kockicama leda i šećerom, mućkate  petnaestak sekundi, a zatim ga presuti u čašu u kojoj se već nalazi još leda. Prirodno, danas se to radi sa posebnim električnim mikserima koji prave odličnu penu. Za fredo kapućino neophodno je dodati nekoliko kašika penasto umućenog mleka na vrh. Neki Grci smatraju da se dodavanjem malo sladoleda od vanile, cimeta ili čokolade, ukus kafe fredo espreso ili kapućino čini još bogatijim. Osim u Grčkoj, ovaj napitak omiljen je na Kipru, a pojavio se i u pojedinim delovima Italije.

"Zašto se vi belci uvek šetate sa kafom u ruci", upitao je jedan Kongoanac Irenu, zaduženu za atinsko prihvatanje i smeštaj migranata iz Afrike. Pitanje je bilo na mestu, jer brojni kafići i poslastičarnice prodaju kafu fredo "za poneti". Kako se ova vrsta napitka, kao i frape, pije na slamku, Grci se često vide sa kartonskim čašama freda u ruci ili u posebnim držačima pored volana automobila, na motorima, biciklama, na stolicama za plažu, pa čak i na drškama dečjih kolica. Nije retko da se atinski automobilista nepropisno parkira na trotoaru ili pešačkom prelazu, pa čak i da zapreči saobraćaj da bi skoknuo u obližnji kafić i naručio fredo za poneti.

Kafa fredo, u zadnjih desetak godina je najpopularnije grčki napitak

Kafa i gatanje

"Gledanje u šoljicu kafe", odnosno tumačenje sudbine pomoću taloga, stari je običaj na Balkanu. Sama umetnost taseografije ili taseomantije (kafemandia na grčkom), proricanje sudbine na osnovu ostataka pića u šoljici, potiče iz Kine i stara je više vekova. Dok Kinezi "čitaju" listove čaja koji ostanu na dnu šoljice, Grci, kao i Srbi, "čitaju" talog koji preostane na dnu šoljice kafe. Ova praksa može da bude puka zabava, ali i izvor velikih očekivanja od budućnosti.
Gledanje u talog zasniva se na verovanju da emocionalno, mentalno i fizičko stanje pojedinca utiče na oblike koji se stvaraju u talogu kafe. Nejasni oblici na zidovima i dnu šoljice predstavljaju simbole i otkrivaju pojedinosti o osobi, kao i događaje koji bi se u budućnosti mogli da ostvare. Prema grčkim običajima, neudate devojke odlazile su kod "čitačice" kafe kako bi saznale da li ih čeka skori brak, dok su mladići pitali da li će pronaći dobar posao koji bi im omogućio zasnivanje porodice. Baš kao i u slučaju čitanja horoskopa, ljude najviše zanima šta im budućnost donosi na polju ljubavi i novca.
Nalik srpskom običaju gledanja u šolju, neophodno je skuvati orijentalnu kafu koja u šoljici ostavlja talog. Prilikom ispijanje kafe neophodno je usredsrediti se na određeno pitanje ili temu. Prema grčkom običaju, posle ispijanja kafe šoljicu treba malo nakrenuti tri puta je zavrteti u smeru kazaljke na satu, da bi se talog dobro razlio. Zatim se šoljica okrene naopačke, spusti na tacnu i ostavi se tako nekoliko minuta. Potom se šoljica vrati u prvobitni položaj i gatanje može da počne.

Dno šoljice predstavlja ljude, prilike ili razmišljanja iz prošlosti osobe kojoj se gata. Stranice šoljice, u nižem delu, simbolizuju sadašnjost, a u gornjem delu ukazuje na ono što donosi budućnost. Značenje simbola može da se razlikuje u zavisnosti od toga gde se nalaze u šoljici i neophodno je biti otvorenog uma, bez prisiljavanja da se vide određeni oblici. Ako gatara primeti nešto što je podseća na određeni simbol, ali nije sasvim jasno, sigurno je u pravu. Važno je usredsrediti se na tumačenje i ne zaboraviti da se često dešava da su najvažnije poruke iznenađujuće jasne.

Tokom poslednje tri decenije, običaj gledanja u šolju skoro da je nestao. Za današnje oživljavanje ove tradicije zaslužni su mladi, usmeravajući običaj u pravcu zabave, a ne kao verovanje. Čak je izdata i grčka knjiga o tumačenje taloga u šoljici pod nazivom "Sudbina u šoljici kafe: Proricanje pomoću taloga kafe".

Kafenio, tradicionalna grčka kafana u kojoj su se pili kafa i alkohol i u koju žene nisu zalazile

Kafenio, kafići, kafe-barovi...

Od trenutka kada se kafa pojavila u Grčkoj, pa sve do sredine prošlog veka, "kafenio", traudicionalna kafana, bio je jedna od najvažnijih društvenih institucija u zemlji. Oko kafe i rakije razvijao se složen ritual, praćen sopstvenim običajima i nepisanim pravilima lepog ponašanja. Od tada se mnogo toga promenilo. Tradicionalne kafane u komšiluku postale su prava retkost, a grčka kafa postepeno je izgubila tržišni udeo pred espresom i sve širim izborom međunarodnih kafe-napitaka, često sa dodacima koji su nekada bili nezamislivi, poput bademovog mleka ili karamel sirupa. Na mestu starih kafana nikli su, u još većem broju, moderni kafići i kafe-barovi.

Početkom 21. veka, globalizacija je učinila da grčka scena kafe postane raznovrsnija nego ikad. Javnost, vrlo obaveštena i pronicljiva, stalno istražuje, čita, degustira i stvara mišljenja o kafi koju pije. Inovacije i navike "trećeg talasa" kafe, naišle su na plodno tlo u Grčkoj, a sva javna događanja i rasprave oko kafe vode do još većeg izbora za potrošače. Tako, gledano isključivo iz ugla gustativnog doživljaja, po aromatičnoj složenosti ili rasponu ukusa, grčka kafa ne može da se uporedi sa dobro pripremljenim espresom. Međutim, ona nudi nešto drugo – iskustvo ispijanja napitka čiji je način pripreme ostao gotovo nepromenjen pola milenijuma.

Nezavisno od ubrzane globalizacije, ispijanje kafe i dalje ostaje središnji deo grčkog društvenog života. Uprkos svakodnevnih promena, Grci su u potpunosti sigurni da će nastaviti da uživaju u njihovoj kafi bilo da je u pitanju tradicionalna, frape, fredo ili espreso, jer je kafa jednostavna, svakodnevna zabava, uvek uživana sa prijateljima.