GRČKA "KAFIĆ" EKONOMIJA

Nedavna studija Londonske škole ekonomije ukazala je da se Grčka, posle ekonomske krize i finansijske pomoći, preobrazila u "ekonomiju kafića". Međutim, izveštaj upozorava da model rasta zemlje, izgrađen na sektoru hrane, pića i niskim platama, zarobljava Grčku u ciklusu niske produktivnosti i socijalne nesigurnosti. Jeftina radna snaga, često neosigurana, uvučena je u poslove sa smanjenim platama i malo nade za dugoročni napredak. Oni smatraju da je Grčka zaglavljena u modelu razvoja na glinenim nogama, jer se ekonomija oslanja na preduzeća sa niskom produktivnošću koja, na kratke staze, podstiču rast, ali slabe dugoročne temelje zemlje.

Koncept kafići, u centru Atine, obraćaju se mladoj urbanoj domaćoj i stranoj populaciji

Zašto grčki preduzetnici stalno otvaraju kafiće?
Današnji kafići zamenili su tradicionalnu tekovinu društvenog središta grčkog sela ili gradske četvrti zvanu "kafenio". Namenjeno muškarcima, bilo je to mesto gde su se oni sastajali posle rada da bi ćaskali, igrali karte i tavlu ili da bi se jednostavno opustili posmatrajući prolaznike. Uobičajeno, tamo se služila kafa, pivo, recina, cipuro i uzo. Hrana nije služena, nego samo mezetluci. Kafenio je uvek bio porodično preduzetništvo, često staro koliko i samo selo, a njihove cene bile su niže od cena u tavernama, restoranima ili barovima koje su posećivali turisti.

Po rečima poznavalaca, kafenio i današnji kafić znače niže poslovne troškove, a to znači da je manja verovatnoća da će posao da propadne. Niži troškovi, takođe, znače manje zaposlenih, jeftiniji najam prostora i manje doprinosa. Istovremeno, kafići imaju dnevni priliv novca, a za rad nije potrebno neko posebno znanje osim kraće obuke. Kao nekada kafenio, većina malih kafića su porodično preduzetništvo, tako da vlasnik ne mora da zaposli upravnika ili dodatno osoblje, nego članovi porodice mogu da pokriju smene. Prema podacima Privredne komore Grčke, prosečan životni vek atinskih kafića kraći je od dve godine; u najvećem broju slučaja od 18 do 20 meseci.
Pored brojnih kafića, u Atini postoji bezbroj restorana i taverni u centru grada, u turističkim oblastima i u prigradskim naseljima. Slično kafićima, mnoga od ovih preduzeća ne traju dugo i često se zatvaraju posle nekoliko godina postojanja. Međutim, zapanjujuće je da, vrlo često, novi restoran preuzme istu lokaciju, jer drugi preduzetnik veruje da će njegov koncept biti uspešniji. 

Popularnost kulinarskih emisija na televiziji, blistava slika kuvarskog poziva, priča o ugostiteljskom uspehu i brzo ostvarenoj velikoj zaradi, doveli su do zasićenja restoranima i težnje ka usmeravanju. Kao ishod toga, pojmovi poput gastropaba, špricerije, konceptualno zasnovanih neotaverni i raznih neobičnih gastronomskih pomodarstva ušli su u rečnik atinske restoranske pozornice. Iako ovi pojmovi zvuče privlačno i stvaraju visoka očekivanja kod potrošača, oni često obećavaju mnogo više nego što zaista mogu da isporuče.

Gastrotaverna "Iama" zatvorena je posle manje od dve godine postojanja, a picerija "Ortigia" uselila se odmah zatim 

Dizajneri, trgovci, kuvari, modni kreatori...

Gostima kafića i restorana prag nadražaja se podigao tako visoko, da ih više ne zadovoljavaju samo dobro spremljeni kokteli ili jela. Neophodan je i nezaboravan doživljaj. Tako su počeli da se otvaraju koncept kafići i restorani kojima su hrana i piće samo deo poslovanja. Pijući kafu ili pivo, uživajući u salati i plodovima mora, posetilac može da razgleda različite rukotvorine napravljene sa puno ljubavi u "kući", a ne u nekoj bezličnoj kineskoj fabrici. Posetilac može da kupi ukrasne predmete, nakit, odeću i da se pohvali kako je u urbanoj atinskoj džungli "otkrio" skrivenu riznicu.

Pored ponude različitih predmeta, neki od restorana imaju veliki trpezarijski sto za kojim jedu ljudi koji su se videli prvi put u životu. Ovi kafići sebe oglašavaju kao mesta gde, uz kafu, gost može da bolje upozna sebe, da unapredi svoj lični stil i da nadahne svoj životni put. Pristup gostima je prilagođen, a osoblje povremeno obavlja motivacione razgovore sa klijentima. Na taj način, marketinški trend zvan "storytelling" uspešno se primenjuje u atinskom ugostiteljstvu, gde su piće i hrana postali samo deo ponude.

Pojam "storytelling", komunikacija pričom, jeste veština prenošenja poruka, ideja i informacija kroz osmišljeno pripovedanje umesto običnog iznošenja suvoparnih činjenica. U savremenom poslovanju, "storytelling" se koristi za povezivanje sa klijentima na emotivnom nivou. Ljudi lakše pamte priče i razvijaju poverenje kada se preduzeće predstavi kroz jedinstven identitet i svrhu, a ne samo kroz nabrajanje karakteristika proizvoda. Ova tehnika najčešće se primenjuje u izgradnji prepoznatljivosti robe i usluga kroz priče o njihovom nastanku ili misiji i osećaju povezanosti kupca sa vrednostima koje proizvod ili usluge nose.

Koncept restorani ujedinjuju više usluga – jelo, piće, prodaju različitih proizvoda, dizajn, prilagođen pristup gostima... 

Uslužni sektor na glinenim nogama

Ne treba zaboraviti da je atinska ugostiteljska industrija izazovan i nesiguran posao, sličan snalaženju u minskom polju. Nije dovoljno samo zapošljavanje dobrog kuvara sa pouzdanom mrežom saradnika i dobavljača. Potrebna  je i finansijska oštroumnost, sposobnost da se za goste stvori nezaboravno iskustvo uz visokokvalitetnu uslugu, osobenost i posvećenost održavanju određenih uzusa. Razumevanje marketinga i delotvorno korišćenje društvenih medija takođe su neophodni.

Zbog svega toga, troškovi poslovanja su visoki. Pored kvalitetnih namirnica koje su sve skuplje na grčkom tržištu, vlasnik restorana plaća PDV od 13 do 24 odsto, porez na dohodak od preko 22 odsto i akontaciju na porez za sledeću godinu, odnosno porez na novac koji će tek biti zarađen. Kuvari su plaćeni oko 1.500 evra, konobari manje, a na sve to idu doprinosi za socijalno osiguranje. Poslednjih godina skoro da je postalo obaveza registrovanja na posebnim veb stranicama kućne dostave hrane. To donosi veći obrt, ali dostavljači obično naplaćuju proviziju između 20  i 35 odsto od ukupnog iznosa svake porudžbine.
Većina grčkih preduzeća usredsređena je na sektor usluga, a vrlo je zabrinjavajuća činjenica da se u srži novog preduzetništva, odnosno preduzeća koja su stara 5 do 6 godina, nalaze ugostiteljstvo i turizam, sektori koji donose brze prihode, ali su izuzetno ranjivi. Uprkos jednostavnoj matematičkoj formuli – porodični posao, niski operativni troškovi i dnevna likvidnost, "kafić ekonomija" izgleda kao pristupačan model, ali temelji ostaju vrlo krhki.

Dostave hrane donosi veći obrt, ali dostavljači naplaćuju proviziju od 20 do 35 odsto od iznosa  porudžbine

Tri od četiri preduzeća koja posluju u Grčkoj su mala i samostalna, dok više od polovine radi bez zaposlenih, zato što su frilenseri ili zato što im se poslovanje zasniva na neprijavljenom radu. Zato, nije slučajno što produktivnost ostaje izuzetno niska i što rast BDP-a dolazi uglavnom od privatne potrošnje. Kako je Evropska komisija istakla u jednom izveštaju, oko 70 odsto malih i srednjih preduzeća u Grčkoj posluje u sektorima usluga sa niskim stepenom znanja i sektorima proizvodnje sa niskom tehnologijom.
Pristupivši ekonomskoj i monetarnoj uniji EU, današnjoj evrozoni, Grčka je mogla jeftino da se zadužuje. Dvadeset pet godina kasnije, umesto da njena preduzeća sistematski ulažu u konkurentnost, inovacije i industrijski preobražaj u sektorima sa visokom dodatom vrednošću, Grčka je veliki deo tih sredstava pretvorila u potrošnju, uvoz i širenje državnog aparata. Rezultat je današnja ekonomija koja naizgled daje utisak razvoja.

Tako, ona danas proizvodi bogatstvo samo za mali broj visokoorganizovanih preduzeća, dok u malim i srednjim preduzećima - njih oko 800 hiljada, sa niskom tehnologijom, sa poslovima koji ne zahtevaju specijalizaciju, premala da bi bila inovativna ili izvozila i sa  nekvalifikovanim menadžerima koji često obezbeđuju profit tako što plate drže niskim i krše zakone o radu i porezima - dodatna vrednost nikada neće biti zadovoljavajuća. Grčkoj je neophodan izlazak iz zastarelog privrednog modela i temeljno rešavanje strukturalnih problema. U današnjim prilikama nesigurnosti uzrokovane ratovima u zapadnoj Aziji, evropska i svetska recesija lako mogu da se povećaju. To bi grčku privredu koja, kako su naglasili analitičari Londonske škole ekonomije, stoji na glinenim nogama, moglo da odvede ka novoj finansijskoj krizi.