PIERRE HERMÉ – KREATOR KOLAČA I POSLASTICA

Poznavaoci dobre kuhinje nazivaju ga "Pikasom kolača", "Diorom poslastica", "čarobnjakom ukusa" i "Carem kuhinje", a većina se slaže da je Pierre Hermé najbolji poslastičar sveta. Njegovo vidjenje poslastičarskog zanata dovelo ga je ne samo do usavršavanja tradicionalnih metoda, nego i do potpuno novog pristupa stvaranju poslastica. "Kolač nije samo slatko završavanje ručka, nego je apoteoza obroka, trenutak kada možemo da uživamo u suptinim finesama jedne poslastice." Slatko, kiselo, gorko i ljuto, mešaju se sa ukusima začina i voća. Dobro osmišljene teksture daju vizuelni pečat, a minimalistički dekor je postao zaštitni znak Herméove kuhinje. Inovativni pristup i vrhunska kuvarska tehnika donela je Pierru Herméu i medjunarodnu slavu, te je svaki njegov pokret budno praćen na pet kontinenata.

Pierre Hermé

Poreklom Alzašanin, Hermé dolazi iz porodice koja se poslastičarskim i pekarskim zanatom bavi već više od jednog veka. U četrnaestoj godini postao je učenik Gastona Lenotrea, a u dvadesetoj je imenovan za glavnog poslastičara legendarne gastronomske kuće Fauchon. Svoju prvu prodavnicu Pierre Hermé otvorio je 1998. godine u Tokiju, a potom je saradjivao sa američkim restoranima i pisao knjige. Tek 2001. godine otvorio je svoju prvu parisku radnju u ulici Bonaparte, nedaleko od najstarije pariske crkve Saint Germain des Pres. Prodavnica je jednostavna, minimalistička i elegantna, u potpunosti nalik Herméovoj kuhinji.

Otvaranje nove Herméove prodavnice u centru Pariza, u ulici Cambon, privuklo je pažnju svih znalaca i obažavatelja. Unutrašnjost novog prostora osmislio je belgijski dizajner Olivier Lempereur, nekadašnji saradnik Andrée Putman. Prostor je uradjen u zakrivljenim linijama, diskretnih zagasitih tonova, u potpunosti prilagodjen kreacijama velikog majstora kuhinje. Istovremeno sa otvaranjem radnje, Pierre Hermé je predstavio novu kolekciju kolača. Naime, Herméova kuhinja podeljena je u tri kategorije: "Klasici", kolači iz tradicionalne francuske kuhinje, "Potpisi", najpopularniji kolači kuće i "Kolekcije", poslastice napravljene prvi put. Inovacije su vrlo česte, te Maestro, nalik modnim stilistima, ima dve kolekcije godišnje: "proleće-leto" i "jesen-zima".

REN I ČOKOLADA

Makaron sa kremom od wasabija

Nova kolekcija "Emerveillé" (Zadivljen), predvidjena za jesen i nastupajuću zimu, kao odrednicu ima svežinu, a najznačajnija novina je upotreba korena japanske biljke wasabi, nalik našem renu. Žele wasabija pomešan je sa grejpfrutom i sirom maskarpone. "Koren je dug 20 cm, a vrh je začudjujuće sladak. Odlučio sam da složim wasabi i grejpfrut da bih se poigrao sa ljutkastim ukusom korena i gorko-kiselim ukusom grejpfruta. U pitanju je kolač koji nije odviše sladak, nego je osvežavajući." Pored želea, Hermé je ponudio i makaron, načinjen od dva sočna biskvita filovana penastim kremom od wasabija kroz koji se u pozadini probija ukus grejpfruta. Ukus čokoladnog biskvita se prvo razvijaju na jeziku i nepcima, da bi potom kremasti fil dao kolaču završnu notu i aromatsku "dužinu".

"Stvaranje kolača je kao pisanje scenarija. Ono uvek započinje u mojoj glavi, a potom ga ostvarim na papiru. Pre svega, imam tačnu ideju kako ću da složim arome i koji ću ukus dati kolaču, a potom i kako ću da složim teksture. Zatim, napravim kolač i probam ga", objašnjava Pierre Hermé. "Ponekad postoji razlika izmedju prvobitne ideje i rezultata, te moram da vršim izmene. Tako upotrebljavam i nove tehnike što me odvodi sve dalje."

Na taj način je i stvoren novi kolač zasnovan na želeu od šafrana prošaranom zrncima kukuruza, preko koga je sipan krem od krompira sa komadićima ušećerenog limuna. "Tražio sam da istaknem puterastu i kremastu stranu krompira. Priprema sa šafranom mi je omogućila isticanje slatkih akcenata, dok je kukuruz uneo zasladjenost drugog tipa i omogućio različitu strukturu." Kolač nazvan "Ekstravagancija" zasluženo nosi svoje ime, ali uprkos tehničkom uspehu, Hérmeova ekstravagancija, osim čudnih kombinacija i sastojaka, nema neku posebnu gustativnu originalnost.

Kolač sa karamelom

Novitet, karamel kolač sa slanim puterom, načinjena je od natopljenog biskvita filovanog kremom od italijanskog sira maskarponea u koji je dodat karamel. Biskvit je čvrst i sočan, a krem je bogate teksture sa dosta putera i malo soli. Topeći se u ustima, ovaj kolač postepeno otpušta suptilne i senzualne ukuse koji samostalno postoje delić sekunde, da bi se potom utopili u jedinstveni ukus koji kolaču daje gustativno finale sa preovladavajućim ukusom karamela. "Volim da iznenadim onoga koji jede kolač, mada ne po svaku cenu", objašnjava Hermé. "Neki put, upotrebljavam povrće kao da je voće i često dodajem so da bih smanjio slatkost kolača. Geometrija ukusa mora da bude dobra da bi naš mozak mogao da proceni da li je jelo dobro ili loše."

"Srce Agape", još jedan od noviteta, stvoren je oko ukusa ušećerenog voća i medenjaka. Kontrastirajući slatko i začinsko, dodajući kiselkasti krem od limuna, Hermé je uspeo da načini kolač koji u sebi objedinjuje slatku zasićenost medenjaka i svežinu limuna. "Imena kolača su važna, jer ona pobudjuju maštu i asociraju osobu na ukusa, arome i nijanse," kaže Pierre Hermé povodom Srca Agapea. "Kolač već počinje da se jede prilikom čitanja imena i sastava. Potom dolazi vizuelni deo koji je podjednako važan, a tek onda gustativni."

MAKARON NA HILJADU NAČINA

Makaron, Herméov specijalitet, istovremeno je i široko polje kreacije. Izmedju dva mala okrugla i penasta biskvita, nalazi se krem od ružinih latica, ili krem od čokolade sa bademom, krem od kestena, krem od vanile sa maslinovim uljem... Novi makaron, nazvan "Origine" (Poreklo), napravljen je u dve verzije. Jedan je sa filom od venecuelanske čokolade Porcelana, jakog i bogatog ukusa, dok je drugi fil načinjen od meksičke čokolade Ocumare, kiselkastog i rustičnog ukusa. Čokolada sa makaronom, krenula je u drugom pravcu, te je biskvit tek malo prisutan na vrhu svakog kolačića. "Ni čokolada, ni makaron", kaže Hermé, "u pitanju je poslastica mešanac koja u potpunosti poštuje čistoću ukusa čokalade i ističe ukus badema." Izvanredan dubok ukus venecuelanske čokolade pravilno je složen sa bademom, dajući ovoj poslastici jednostavnost i efikasnost. Kao i uvek, Hermé pazi na sklad boja i tekstura, koje nagoveštavaju ukuse, neke jednostavne, a neke složene.

"Panj" od čokolade

Kolekcija se završava Božićnim kolačima "Buche" (Panj) načinjenim od više slojeva čokoladnog biskvita i čokoladnog fila sa komadićima čokolade, i galetom napravljenom od egzotičnog voća. Galeta je tradicionalna praznična poslastica sa juga Francuske, slatka i malo teža, kao i svi "zimski" kolači. "Sačuvao sam ideju ušećerenog voća i milihbrot, ali sam ih obradio na moj način - manje šećera, više voćnih ukusa i bogati krem sa voćem strasti koji mi se više dopada od uobičajenih poslastičarskih kremova."

Božićna galeta

Pored maštovitosti, smelosti i želje za inovacijom, kuvarska umetnost se sastoji i od zanatskog dela. Medjutim, vrhunski majstori poseduju i neke osobine po kojima se odvajaju od drugih. Pierre Hermé od toga ne pravi tajnu. "Za stvaranje kvalitetne kuhinje, bilo slane ili slatke, potrebna je velika i svakodnevna tačnost i disciplina, poznavanje novih tehnologija koje omogućavaju dobru obradu i čuvanje, a potom su neophodne osobine dobrog menadžera. Uspešno vodjenje ekipe, pedagoški pristup u prenošenju znanja, jasnoća u objašnjavanju izbora i tehnika, kao i mogućnost komunikacije sa javnošću. Dobro je čuti tudja mišljenja, medjutim ako mi kažu da mi kolač ne valja, ja se na to ne obazirem, niti menjam svoje stanovište. Ja tačno znam kada kolač nije uspeo ili kada je dovršen i dobar."