“Tamo bi moglo da se gaji groždje – kaže Rémi Brice pokazujući padinu na domak Vuzijea, podeljenu na vinogorje i obradivu površinu. Njegova porodica poseduje sedam hektara i proizvodi šampanjac već nekoliko generacija, nadajući se da bi uskoro mogli da povećaju površinu vinograda. “Sve je popunjeno i 98 odsto dozvoljenog prostora se eksploatiše – kaže Pascal L'Hoste, potpredsednik Sindikata proizvodjača vina.

Zakonom, utvrdjenim 1927. godine, površina posvećena odgajanju groždja namenjenog proizvodnji šampanjca, ograničena je na 33.500 hektara. Medjutim, moda ovog penušavog vina  i velika potražnja, tek obogaćenih biznismena Kine, Rusije i istočne Evrope, dovela je do nestašice. U deset meseci 2007. godine, proizvodjači šampanjca prodali su 340 miliona flaša, ali nisu zadovoljili sve zahteve. Nove prilike učinile su da Sindikat izglasa povećanje površine posvećene vinogorjima u regiji Šampanje. Pretpostavlja se da će se dodati nekoliko hiljada hektara, ali je neophodno probrati krečnjačke terene, neophodne za odgoj loze. Ekipa geografa, istoričara, agronoma, geologa i fito-sociologa pripremiće dosije koji će biti predat Državnom savetu na razmatranje. U koliko sve ide bez zastoja, lista novih parcela biće poznata marta ove godine, dok će prve flaše sa novih terena izaći na tržište za 15 godina.

U medjuvremenu, započele su špekulacije u vezi cene terena u regiji Šampanje. Običan “zemljoradnički” hektar prodaje se za nekoliko hiljada evra, dok se hektar pod vinogradima prodaje od pola miliona do milion evra. Šampanjska regija u kojoj se gaji loza nalazi se u dolini Marne i na planinama pored Remsa, a tereni moraju da odgovaraju čitavoj listi zahteva da bi mogli da se "kandiduju" za buduće vinograde šampanjskog vina. Medjutim, cena šampanjca nije visoka samo zbog izuzetno visokih investicija prilikom kupovine vinogorja u strogo odredjenoj regiji. U pitanju je i složena vinifikacija koja iziskuje puno rada, veliki prostor, posebne uslove i dugu imobilizaciju uloženog kapitala. U svakom trenutku, oko milijardu flaša je uskladišteno u podrumima. Pre nego što se iznese pred potrošače, vino mora da sazri i da dobije mehuriće.

Kako nastaju mehurići?

Za proizvodnju šampanjca koriste se, uglavnom, sorte crni burgundac i šardone, zasadjene na posebnoj krečnjačkoj podlozi i odgajene u oštroj klimi severne Francuske. Nekada je proizvodnja šampanjca bila vrlo primitivna i nesigurna. Penušavo vino se dobijalo neredovno i bilo je neujednačenog kvaliteta. Sa današnjom tehnologijom, vinifikacija daje lepša i stabilnija vina, ostajući i dalje vrlo bliska tradicionalnim metoda. Grožđe, pre svega, mora da bude zdravo i zrelo. Posle branja, ono se odmah prenosi do podruma gde se stavlja u prese i cedi. Groždje namenjeno šampanjskim vinima se ne mulja da se ne bi preterano oštetio omotač zrna i tako unela prevelika količina bojenih materija u vino. Posle cedjenja, vino mora da odleži u burićima i fermentiše prvi put. Potom se ostavlja da prezimi, a onda se vina mešaju radi dobijanja dobro izbalansiranih ukusa. Vinu se potom dodaje malo šećera i posebnog kvasca da bi se potpomoglo drugo vrenje u bocama koje će od njega načiniti penušavo vino.

Cedjenje groždja, statua iz crkve Rilly-la-Montagne, 15. vek

U Šampanji se druga fermentacija obavlja u podrumima stabilne temperature od 10 do 12 °C. Boce se stavljaju da leže vodoravno, da bi se čep vlažio. Vrenje počinje nakon 2-3 dana i traje do pola godine. Flaše, kasnije grlićem okrenute naniže, moraju da se pomeraju redovno da bi se talog lagano sakupljao na zapušaču nalik pivskom. Nekada su to radili posebno obučeni radnici koji su za dno uzimali svaku flašu i okretali je osminu kruga, te je vraćali na policu. Sledeća etapa je degoržiranje, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce i dodavanje ekspedicionog likera (vinski destilat, šećer i limunska kiselina). Tako zasladjeni šampanjac je skladnijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojačavaju mu miris. Potom se vrši finalno zatvaranje plutanim čepom i žicom, a vino se ostavi da zri od 15 meseci do 5 godina. Sa godinama, arome evoluiraju od jednostavnih i jasnih ukusa ka složenijim i dubljim.

Prevoz tek ocedjenog soka od groždja ka podrumima Moët & Chandon, 1930. godina

Slava šampanjca kao izuzetnog i prazničnog vina ustanovljena je krajem 19. veka, što je dovelo do prvih falsifikata. Već su 1882. godine kuće Heidsieck i Mumm predložile da se zaštiti vino iz regije Šampanje i da se ojača borba protiv zloupotrebe. Vrlo brzo se ispostavila potreba za ograničavanjem vinogorja samo na najbolje terene, a potom su se proizvodjači 1936. godine dogovorili o zaštiti ove dragocene tečnosti. Od tada, ime šampanjca može da nosi samo penušavo vino iz regije Šampanje, napravljeno od posebnih sorti i na odredjeni način.

Trenutno, oko 15 hiljada odgajivača vina eksploatiše skoro 34 hiljade hektara vinograda. Medjutim, samo stotinak preduzeća radi elaboraciju i komercijalizaciju šampanjskog vina pod sopstvenim imenom - Moët & Chandon, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot, Krug, Vranken-Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck & C°... Oni drže dve trećine prodaje i više od 90 odsto izvoza. Godišnji promet od šampanjca je oko 5 milijardi evra, od čega se malo više od polovine prihoda ostvari u Francuskoj, a ostalo u drugim zemljama sveta.

Kako se degustira šampanjac?

Flaša šampanja lako se prepoznaje po svojim osobenostima – debelo tamno staklo neophodno zbog druge fermentacije i zaštite vina od svetlosti, pečurkasti oblik zapušača i žica koja ga pridržava da ga gasovi ne izbace. Etiketa donosi niz zanimljivih podataka – ime vina i proizvodjača, količinu šećera (suvo, polusuvo...), osobenosti (Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, millésimé, rosé, cuvée spéciale). Kontra-etiketa donosi korisne podatke u vezi vrste upotrebljenog groždja, zrenja vina, opisa arome, jela koja se slažu sa vinom... Inače, najveći broj šampanjskih vina ne bi trebala da se čuvaju dugo, nego da se piju odmah po kupovini.

Flaša šampanja se otvara tako što se prvo skine dekorativna zaštita sa čepa, potom se odvrne i ukloni zaštitna žica, jednom rukom se čvrsto uhvati zapušač, a drugom rukom se drži flaša pri dnu i lagano okreće. Na taj način čep sasvim prirodno ostane u ruci.

Sitni mehurići i lep venčić

Degustacija šampanjca je praznik čula. Osluškuje se šum mehurića, posmatra se zlatna boja tečnosti, mirišu se cvetne arome i kuša se osvežavajući ukus vina. Šampanj, ohladjen na 8 do 10° C, pije se u visokim i uzanim čašama koje omogućavaju da se što duže očuva gas u vinu. Prilikom degustacije šampanjca, u savršeno providnoj čaši postvaljenoj prema beloj pozadini, prvo se posmatraju mehurići, njihova boja, brojnost, brzina penjanja i penušavost na površini. Bolja vina imaju sitnije i brojnije mehuriće, kao i lepši venčić pene. Potom se posmatra opšti izgled tečnosti – svetla, svetlucava ili matirana. Zatim se posmatra boja i poredi sa bojom različitog voća. Zatim se procenjuje buke i ukus, koji se razlikuju u odnosu na godinu proizvodnje, odnos sorti groždja, tehniku vinifikacije, vinsku mešavinu, zrelost vina... Mladi šampanjci (15 meseci do 3 godine) obično imaju arome belog cveća i svežeg voća. Zreli šampanjci (3 do 5 godina) imaju jače cvetne arome i ukus zrelog voća. Šampanjci stari pet i više godina odišu suvim cvećem i imaju notu nalik prženom bilju. Šampanjska vina sa većim postotkom belog groždja su lakša, dok veći postotak crnog groždja daje snažnija vina. Ukus je izraženiji ako je fermentacija radjena u drvenim burićima (Krug, Bollinger, Roederer), nego u čeličnim. Uprkos većoj kiselosti nego kod drugih belih vina, kvalitetan šampanjac ima poseban osvežavajući ukus, za razliku od penušavih vina sa dodatim ugljen-dioksidom koja pale grlo.

Česte greške u serviranju šampanja su preterano hladjenje koje onemogućava pravilno razvijanje aroma i ispuštanje gasa, mućenje šampanja štapićem da bi se što brže isterao gas ili presipanje iz čaše u čašu radi bržeg isparavanja gasa, umotavanje flaše u salvetu da bi se prikrila etiketa (lošeg šampanja?), zabadanje grlića prazne flaše u kofu sa ledom, stavljanje srebrne kašičice u grlić flaše da bi se sprečio izlazak ugljen-dioksida...

Šampanjska vina se najbolje slažu sa morskim specijalitetima, jelima od ribe ili živinskog mesa. Medjutim, sve češće, šampanj se pije kao aperitiv, služi se uz kolače ili uz kafu. Uobičajeno je da se suvlji šampanjci, kiseliji i sa manje šećera, piju kao aperitivi i tokom jela, dok se sladji piju sa kolačima. Inače, zbog sve veće popularnosti, šampanjac je trenutno jedini segment francuske proizvodnje vina bez ikakvih ekonomskih problema. Ograničenost proizvodnje, drakonske mere u izboru sorti, rigoroznost u tehnologiji i odlična tržišna strategija, učinile su šampanjska vina ne samo veličanstvenim izvorom gustativnih zadovoljstava, nego i odličnim izvorom zarade.