"Od ikre, oni pripremaju kavijar koji svi vole, a potom ga šalju u burićima po čitavom ruskom carstvu, pa čak u Nemačku i Italiju. Medjutim, taj ragu od riblje ikre, prvo zasoljen, a potom konzerviran u ulju i sirćetu, uopšte ne odgovara profinjenom francuskom ukusu", pisao je Antonin Careme u svojoj knjizi "Kulinarska umetnost" (1833). Njegov zapis nije neznanje, niti neobrazovanje, nego savršeno poznavanje kulinarstva vremena u kome je živeo. Naime, Careme, verovatno jedan od najznačajnijih francuskih kuvara svih vremena, službovao je kod princa Talleyranda, Napoleonovog ministra inostranih poslova, a potom kod ruskog cara Aleksandra I, engleskog kralja Georgesa IV, madjarskog princa Eszterhazyja i kod bankara milijardera Jamesa de Rothschilda kome nikakav trošak za kuhinju nije bio preveliki.

 

Caremovo zapažanje potvrdilo se vek kasnije. Braća Petrossian, Melkoum i Mouchegh, rodjeni na iranskoj obali Kaspijskog mora, ali odrasli na ruskoj strani. Oni su Rusiju napustili kada je ona prešla u ruke boljševika i nastanili se u Parizu. Prekinuvši studije, braća Petrossian su započeli da se bave trgovinom i zaključili su ekskluzivne ugovore sa sovjetskim vlastima o uvozu kavijara za Francusku. Blago Kaspijskog mora oni su ponudili Francuzima 1920. godine na Medjunarodnom gastronomskom sajmu u Grand Palaisu, gde su posetioci mogli besplatno da degustiraju uvezeni kavijar. Medjutim, već prvog dana, oni su pored štanda morali da stave pljuvaonice, jer nenaviknuti i zgadjeni Francuzi nisu uspevali da progutaju kavijar.

 

Danas, Petrossian, najvažniji svetski uvoznik kavijara, prodaje ovu dragocenu riblju ikru po ceni od dve do osam hiljada evra po kilogramu.

 

Armen Petrossian

 

"Prilike su se promenile u odnosu na ono što se dešavalo ranije. Cena kaspijskog kavijara od divlje jesetre, uvećala se za deset puta. Zato je proizvodnja kavijara od gajene jesetre naglo porasla. Trenutno, dve trećine kavijara na tržištu, preko 60 tona, dolazi od gajene ribe, a jedna trećina od divlje. Pre deset godina, godišnje se proizvodilo samo 500 kg kavijara od gajene jesetre. Kavijar danas izgleda skup, medjutim, ako uporedimo današnje cene kavijara od gajene ribe i prosečne cene kavijara pre deset godina, videćemo da nije bilo velikih promena", kaže Armen Petrossian, vlasnik porodičnog biznisa započetog pre devedeset godina u Parizu. Danas, firma Petrossian, pored pariskog prostora, poseduje prodavnice u Monaku, Njujorku, Los Andjelesu i Las Vegasu.

 

Jelo vizantijskih i ruskih careva

Poreklo reči "kavijar" nije utvrdjeno. Osnova bi mogao da bude persijski izraz "khav-yar" (kolač snage), grčka reč "avyarion" (jaje) ili turska reč "haviar" (riblja jaja). Iako su jesetre poznate od davnina, njihova ikra se spominje tek od 9. veka. Prvi potrošači kavijara bili su Persijanci, smatrajući da od jesetrine ikre dobijaju snagu i izdržljivost. Poznat i cenjen još u vizantijskom carstvu, kavijar svoju slavu dostiže tek na ruskom dvoru. Zapadne zemlje upoznaju se sa kavijarom od 15. veka, zahvaljujući trgovačkim vezama Djenove i Venecije sa Istokom. Medjutim, van navedenih zemalja, kavijar nije predstavljao nikakav luksuz i najčešće su ga jeli ribari. U Americi je krajem 19. veka jesetra uhvaćena u Hudsonu bila namenjena siromašnima, dok je ikra bivala servirana kao obično predjelo. 

 

Najvažnija zona lova jesetre nalazila se u Kaspijskom moru oko delte Volge gde se hvatalo tri četvrtine jesetre. Pre boljševičkih vremena, dozvole za lov na jesetru izdavao je carev kabinet, a početkom 20. veka, trgovina kavijarom u Rusiji bila je u rukama triju porodica - Šapošnjikov, Vorobiov i Mailov. Posle oktobarskog državnog udara, sovjetska vlast je ukinula davanje koncesija i država je preuzela lov na jesetru, obradu ikre i prodaju kavijara. Tokom 60-ih godina, izgradnja velikih brana na Volgi sprečila je belugu da se razmnožava na uobičajenim mestima. Da ne bi došlo do nestanka vrste, država je otpočela ogroman program veštačkog oplodjavanja i odgajanja jesetre. Njihovo iskustvo se pokazalo dragoceno tri decenije kasnije, kada je, zbog krivolova, jesetrama zapretilo potpuno istrebljenje. Druga zona po važnosti lova na jesetre i proizvodnje kavijara, do II svetskog rata, bilo je Crno more i delta Dunava.

 

Tek ulovljene jesetre: Acipenser stellatus (Sevruga), Acipenser guldenstaedti (Osjetra),

Huso huso (Beluga)

 

Iranci koji su sa Rusima delili Kaspijsko more, otpočeli su eksploataciju kavijara vrlo kasno. Naime, jesetra je riba bez krljušti, te je ona muslimanima zabranjena za jelo. Tako je, sve do državnog udara mladog generala Reze Khan Sardar Sepaha, lov jesetre bio poveren Rusima. Proglasivši se za iranskog cara, Reza Shah Pahlavi je osnovao mešovito iransko-sovjetsko preduzeće i time je započeo proizvodnju iranskog kavijara. Svrgavanjem dinastije Pahlavi i dolaskom ajatolaha Homeinija na vlast 1979. godine, kavijar je postao državni monopol. Svake treće godine, po završetku ekskluzivnih ugovora, država je potpisivala nove ugovore sa preduzećem koje ponudi najviše novca. Po padu berlinskog zida i nestanku Sovjetskog saveza, došlo je do kriminalizacije privrede i do nečuvenog divljaštva u eksploataciji prirodnog bogatstva Kaspijskog mora. Tako Rusima nije ostalo mnogo jesetri, a primat je na tržištu preuzeo iranski kavijar.

 

Beluga, osjetra, sevruga...

"Pre priče o kavijaru, neophodno je govoriti o sâmoj ribi", naglašava Armen Petrossian, "jer postoji 24 vrsta jesetre, nastanjenih na severnoj polulopti. Životni vek može da im bude vrlo dugačak, čak i preko sto godina." Ženka dostiže polnu zrelost izmedju pete i devete godine, za sitnije vrste, dok pripadnice krupnijih vrsta dostižu polnu zrelost izmedju osme i četrnaeste godine. Mada žive u slanoj vodi, prilikom razmnožavanja jesetre se povlače u duboke i mirne vode velikih reka. Mladunčad odrasta u slatkoj vodi, a potom se zapućuju u more. Kaspijsko more, nekada najveće prirodno stanište jesetra, najveće je zatvoreno more na planeti - 360 hiljada kvadratnih kilometara. Salinitet je 12 mg/l, prosečna dubina je oko 200 metara, sa povremenim silaskom dna i do jednog kilometra. Još od Hazara u 9. veku, ribolov je predstavljao vrlo važnu poljoprivrednu granu na obalama ovog jezera.

 

Današnji kavijar se uglavnom dobija od 6 vrsta. Najtraženiji je kavijar od morune ili beluge, (Huso huso), koje žive u Kaspijskom, Crnom i Azovskom moru. Dužina ove jesetre, inače jedne od najvećih riba, jeste od 1,5 do 6 m, a težina od 100 do 1000 kg. Ikra može da predstavlja i do četvrtine težine ženke. Obično, odrasla ženka beluge daje oko 15 kg ikre, različite veličine boje i kvaliteta. Beluga kavijar ima najveća zrna i zato je najtraženiji. Osjetra kavijar se dobija od ruske i persijske jesetre (Acipenser guldenstaedti i Acipenser persicus) koje žive u istim staništima kao i beluga. Dužine je od 1,5 do 2 m, težine od 80 do 150 kg, a ženka daje od 5 do 20 kg ikre. Zrna su sitnija nego beluga, ali ukusnija. Sevruga (Acipenser stellatus) je dužine od 0,70 do 1,5 m, težine od 30 do 80 kg i živi u istim staništima kao i dve prethodne vrste, a  ženke daju od 2 do 8 kg ikre. Cena kavijara sevruge je znatno niža zbog sitnijih zrnai zbog većeg ulova. Kavijar se dobija i od gajenih riba, najčešće od sibirske jesetre (Acipenser baeri) i američke bele jesetre (Acipenser Transmontanus).

 

Vadjenje ikre iz još žive jesetre

 

Tehnologija obrade ikre je ista za sve vrste. Pošto se ikra izvadi iz utrobe žive ženke, neophodno ju je očistiti i oprati. Potom se vrši odbir zrna u odnosu na čvrstinu opne, boju, veličinu, miris i ukus. Sledeća etapa, ujedno i najdelikatniji deo obrade, jeste soljenje kavijara. Drugi, izuzetno važan trenutak, od koga zavisi kvalitet kavijara, jeste mešanje usoljene ikre. U slučaju da se meša predugo, kavijar postaje preterano lepljiv, a ako je prekratko, kavijar nije dobro usoljen. Potom se kavijar cedi i pakuje u posebne okrugle metalne kutije od 1,8 kg. Poklopac se hermetički zatvara širokom gumom i kutija može tako da se očuva mesecima na niskoj temperaturi, pod uslovom da redovno bude okretana.

 

"Malosolni" kavijar (2,8 do 4 odsto soli) je prvog kvaliteta. Drugi kvalitet je usoljeni kavijar (8 odsto soli), bez boraksa, najčešće namenjen američkom tržištu. Treći kvalitet je presovani kavijar, načinjen od previše mekih, previše starih ili oštećenih zrna. Ikra se stavlja u vruću salamuru, zatim se sve izmeša, a potom se dobro ocedi. Nekada je presovani kavijar bio vrlo čvrst, pa je mogao da se seče na kriške. Danas, on može da se upotrebljava kao namaz. Ukus mu je jak i često se upotrebljava u pripremama jela. Četvrti i poslednji kvalitet je pasterizovani kavijar. Odmah po čišćenju i soljenju ikre, masa biva kratko zagrejana na visokoj temperaturi. Ova tehnologija umanjuje gustativna svojsta kavijara, ali mu omogućava mnogo duže trajanje u staklenim teglama.

 

Jednostavnost pri serviranju

Kavijar se iz frižidera iznosi dvadesetak minuta pre serviranja. Pošto se jede u malim količinama, pedesetak grama po osobi, vrlo je teško izložiti ga na pravi način. Smatra se da je najbolje servirati ga u njegovoj originalnoj kutiji postavljenoj u drobljeni led. U slučaju da se kavijar presipa u drugu posudu, neophodno je poštovati jedno važno pravilo. Posuda u koju se presipa kavijar, kao i pribor kojim će se kavijar služiti i jesti, moraju da budu od roga, sedefa, stakla, porcelana ili zlata, a nikako od srebra ili nekog drugog metala. Naime, u dodiru sa drugim materijama kavijaru se vrlo brzo kvari ukus.

 

Pravilno serviran kavijar

 

"Prilikom degustacije kavijara, najbolje je opredeliti se za jednostavnost", kaže Armen Petrossian, "kašičicom od sedefa, bez ikakvih dodataka, na jezik staviti manju količinu kavijara i potom zrnca delikatno pritisnuti ka nepcu. Na taj način kavijar oslobadja sve svoje ukuse i dopušta im kontakt sa receptorima na jeziku. Oni kojima je ukus kavijara prejak, mogu da ga stave na komadić belog hleba ili na blinji. Uz kavijar, ja najradije pijem votku, jer je neutralna i očisti usta posle svakog zalogaja. Naravno, ko voli, može da umesto votke pije šampanjac."

 

 

Kavijar u kašičici od sedefa

 

Petrossianov savet je da se prilikom degustacije serviraju različiti kavijari i da se na taj način oživi čitava paleta aroma i ukusa. Tako se najbolje može da shvati razlika izmedju kavijara, ne samo u gustativnom pogledu, nego i u kvalitetu. "Dobar kavijar se lako prepoznaje", objašnjava Petrossian, "pre svega, on ne sme da ima jak miris na ribu, nego može da bude sasvim malo jodiran, ali svežeg i lepog mirisa. Potom, ako pliva u tečnosti i nije kompaktan, to je znak lošeg kvaliteta. Medjutim, ako je masa previše tvrda, ni to nije dobro. Kada se zrna kavijara stave na vrh jezika, ona ne bi smela da peckaju."

 

Pariska prodavnica "Petrossian"

 

Prva degustacija u Petrossianovoj prodavnici-restoranu, bio je ruski kavijar sevruga, sitnijih zrna (1,5 do 2,5 mm), sivo-smedje i žućkaste boje. Zrna sevruge su mekana, tope se na jeziku i imaju jodiran ukus, sa povremenim notama zelenih oraha i gorke pomorandže.

 

Kutija od 1,8 kg iranskog kavijara osjetre

 

Naredna degustacija, osjetra iranskog porekla, imala je zrna srednje veličine (2 do 3 mm) i ćilibarske do tamno smedje boje. Pod jezikom, zrna osjetre pucaju i razvijaju vrlo prijatan, malo jodiran ukus, koji ostavlja dugu gustativnu senzaciju u ustima. Retro-olfaktivan utisak ide ka lešniku i indijskim oraščićima.

 

Kutija od 1,8 kg kazahstanskog kavijara beluge

 

Kavijar beluga iz Kazahstana, u tek otvorenoj kutiji od 1,8 kg, bio je krupnih zrna (3 do 4 mm), sive do crne boje. Beluga se topi u ustima i lepi za nepce. Ukus je vrlo uravnotežen, malo jodiran, sa notom badema, bez ikakve gorčine i kiselosti.

 

Kavijar od gajene sibirske jesetre bio je francuskog porekla. Baeri, čija je veličine i boja zrna nalik osjetri, prilično je mek, sa notom suvog voća i rečne ribe. Relativno kratak u ustima, ali zanimljiv zbog različitog ukusa. Poslednja degustacija bila je posvećena kavijaru alverti, dobijenom od američke bele jesetre, gajene u Kaliforniji. Zrna su mu srednje veličine, od 2 do 3,5 mm, čvrsta, ćilibarske do tamnosmedje boje. Ukus mu je slabo jodiran, sa notama suvog voća. Dug u ustima, ovaj kavijar se ukusom najviše približava osjetri i verovatno je najbolji gajeni kavijar.

 

Kavijar i kopije

Uprkos najvišoj ceni (6.000 do 8.000 € za kilogram), kavijar beluga nema i najfiniji ukus. Njegova cena je diktirana krupnim zrnima i malim količinama. Osjetra, takodje retka, ali manjih zrna i niže cene (5.000 do 6.000 € za kilogram) zasigurno je kavijar sa najvećom gustativnom vrednošću. Sevruga (4.000 do 5.000 € za kilogram) odgovara ljubiteljima jačeg morskog ukusa. Alverta, kavijar od gajene jesetre (2.000 do 3.000 € za kilogram), zbog prijatnog ukusa nalik osjetri i niže cene, lako nalazi put do stolova gurmana. Kavijar baeri (2.000 do 2.500 € za kilogram), takodje od gajene jesetre, dopašće se ljubiteljima novih ukusa, jer, za razliku od drugih kavijara, on jedini ima tipičan ukus rečne ribe.

 

Kavijar "Petrossian"

 

"Trenutno na tržištu ima svega, tako da mi kavijar nabavljamo u raznim zemljama. Kavijar od divlje kaspijske jesetre kupujemo u Iranu, Kazahstanu i Rusiji. U Bugarskoj kupujemo kavijar od crnomorske jesetre, povremeno nabavljamo iz Rumunije, kao i iz ruske reke Amur. Kavijar od gajene jesetre kupujemo u Americi, Francuskoj i Italiji", kaže Petrossian.

 

Visoka cena i traženost na tržištu nisu privukle samo rusku mafiju, nego i zvanične proizvodjače hrane. Imitacije kavijara postale su brojne i često se u prodaji nalazi ikra drugih riba sa nelegalnim nazivom "kavijar". "Crvenim kavijarom" naziva se lososova ikra (100 € do 130 € za kilogram), koja nema iste gustativne osobine, niti je toliko retka kao jesetrina. Ipak, pažljivo odabrana i krupna zrna, dobro usoljena i dobro upakovana, ona predstavljaju odličan gustativni doživljaj. "Danski kavijar" (40 € do 100 € za kilogram) naziv je za ikru morskog okunja. Sitna, tvrda, bezbojna i jakog ukusa na ribu, ova ikra je obavezno bojena u crno ili crveno. "Crni malosol" je naziv za ikru morske pastrmke čiji je ukus najbliži lososovoj ikri (50 € do 80 € za kilogram). "Putarg" je ikra cipla, osušena, presovana i zatvorena u vosak (150 € do 250 € za kilogram). Prijatnog ukusa i visoke cene, putarg nije imitacija kavijara, medjutim dešava se da bude prodata pod drugim imenom.

 

Potražnja za skupocenim kavijarom, najskupljom hranom na svetu, dovela je do uništavanja skoro svih rezervi divlje jesetre, tako da CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) već više godina na listama životinja kojima preti nestajanje, drži svih 24 vrsti jesetre. Pokušaj da se obnove najugroženije rezerve - Kaspijsko, Azovsko i Crno more, vidi se i kroz kvote ulova ribe i eksploatacije kavijara koje CITES uspostavlja već nekoliko godina. U poslednje vreme, kvote su vrlo male, a na mnogim mestima su čak svedene na nulu. Zbog kriminalizacije društva, prilike su najteže u bivšim sovjetskim republikama oko Kaspijskog mora. Pored drakonskih mera CITES-a radi očuvanja jesetre u divljim staništima, rešenje leži i u stvaranju većih i boljih odgajališta. Svetska produkcija kavijara od gajene jesetre uvećala se u poslednjih deset godina za 13 hiljada odsto - sa 500 kg na 65 tona. U istom periodu, proizvodnja kavijara od divlje jesetre, smanjena je za 90 odsto - sa 330 na 35 tona godišnje (1.500 tona - 1982. godine). "Nekada je Rusija imala odličan kavijar i mi smo najviše kupovali kod njih. Danas, kod njih caruje crno tržište, ali regularne strukture se trude da očuvaju znanje za bolja vremena", kaže Petrossian koji otkupom najkvalitetnijeg kavijara iz najboljih odgajališta doprinosi stimulisanju novih navika i iznalaženju novih tehnologija, neophodnih kako za očuvanje vrste, tako i za zadovoljstvo svih gurmana.

Vrh strane