Na prvi pogled ništa se čudno ne dešava u Restoranu budućnosti - prostranoj, svetlom ispunjenoj univerzitetskoj kantini u koju profesori i studenti dolaze na ručak i neobavezno ćaskanje.

Glavni kuvar Jan Kivid peče paprike na usijanoj plotni, njegovo osoblje priprema ostala jela i pere suđe dok gosti bez velike žurbe uživaju u supi od sočiva i ukusnim salatama. Međutim, sve što se dešava u ovom restoranu i sve koji se u njemu nalaze snimaju skriveni senzori i kamere.

Diskretno merenje

Kada gost odnese izabrana jela do kase da ih platio, aktiviraće se nevidljive podne vage. Kada se udobno smesti u stolicu, ona će početi da meri njegov puls. Dok sa uživanjem jede salatu, istraživač sa drugog sprata pratiće koliko brzo ili sporo gost žvaće.

Ovaj restoran, koji se nalazi u sklopu univerziteta Vageningen, ima zaista prijatan ambijent ali ipak u njemu ima skrivenih kablova, prekidača i uređaja koliko i na modernom ratnom brodu. To je zapravo novi istraživački centar u kome se traga za odgovorom na istovremeno i jednostavno i složeno pitanje: zašto ljudi jedu i piju na način na koji to rade?

Kompanije koje se bave isporukom i pripremom hrane kao i šefovi kuhinja već godinama postavljaju to pitanje. Zato su, uz munjevit i veliki razvoj industrije "brze hrane", širom sveta nicale kuhinje za testiranja i laboratorije za istraživanje ukusa. Projekat u Holandiji od drugih izdvaja obim eksperimenta, kome nema premca u Evropi, kaže Rene Koster, vođa projekta.

Uzalud lekarska upozorenja

U narednih deset godina, tim u kome je više od dvadeset naučnika, uključujući psihologe, stručnjake za računare i fizičare, nadziraće svakodnevno sve koji se služe ovim univerzitetskom restoranom. Do sada se za aktivno učešće u projektu prijavilo skoro 250 profesora i studenata. Koster, ekonomista koji radi na katedri za agrotehnologiju i prehrambenu industriju, se nada da će otkrića pomoći zakonodavcima, nutricionistima i rukovodiocima kompanija koje se bave ishranom a koji žele da utiču na navike i ponašanje u ishrani. "Svi postajemo gojazni", kaže Koster koji ipak izgleda vitko i utrenirano. "Govoriti ljudima da će se razboleti ili čak umreti zbog svoje ishrane do sada je imalo ograničen efekat. Dobro je poznato da upozorenja, etikete na pakovanjima, informativne kampanje skoro da nisu dali nikakve pozitivne rezultate. I zdravstveni radnici priznaju da nemaju način kojim bi naterali ljude da se hrane drugačije."

Zato je, da bi se analiziralo ponašanje odrasle osobe tokom jela, novi restoran-laboratorija opremljen impresivnim "arsenalom" skrivenih kamera i velikim brojem "trikova". Istraživači će obavljati testiranja vršeći male izmene boje svetla, zvukova i muzike u pozadini, mirisa u samom restoranu ili nameštaja kojim je opremljen.

"Kako će se ljudi ponašati ako na stolove stavimo sveže cveće ili ih osvetlimo crvenim svetlom?" pita se Niko Hejkels, direktor istraživanja u kompaniji Sodexho, koja se bavi isporukom gotove hrane ali koja je i partner u ovom projektu. "Šta ako umesto belih ponudimo obojene, pravougaone tanjire. Hoće li gosti birati 'težu hranu' ako vazduh osvežimo mirisom voća?" Odgovori će biti različiti u zavisnosti od okruženja (kulture), nastavlja Hejkels, ali razumevanje uticaja okruženja u kojem ljudi jedu je važno jer je sve više onih koji obeduju van kuće. U Holandiji se danas jedna trećina budžeta za hranu troši na ishranu van kuće, u SAD najmanje jedna polovina, a u Japanu dve trećine, tvrdi Hejkels.

Obedovanje pred kamerama

Finansijska sredstva u iznosu od četiri miliona dolara za restoran-laboratoriju obezbedili su univerzitet i tri privatne kompanije. Druge firme su pozvane da se pridruže i da svoje proizvode učine dostupnim za testiranja.

Ipak, "srce" ovog restorana budućnosti nije kuhinja, već kontrolne sobe iz kojih istraživači usmeravaju dvadesetak kamera skrivenih u plafonu. Njima je moguće snimiti i najsitnije ali važne detalje, kao što su kod kojih jela klijent zastaje i okleva, koliko dobro i pravilno osoba žvaće hranu, koliko ostane nepojedeno na tanjiru. Nova tehnologija obuhvata i "čitače lica" koji automatski analiziraju izraze kao što su zurenje u neku tačku, iznenađenje, osmeh ili mrštenje. "Sve se može snimiti i sačuvati radi kasnijeg ispitivanja", kaže Lukas Noldus, koji je projektovao sistem.

Obedovanje pred nosom Velikog brata bi nekada izazvalo strah i zaprepašćenje, ali su kamere za nadzor kao nezaobilazan element modernog sveta - u lobijima, na stepenicama i prolazima, na aerodromima i u tržnim centrima - očigledno smanjile zabrinutost za zaštitu privatnosti. Tako je nedavno nekoliko gostiju ovog restorana u Holandiji izjavilo da im "nadzor" uopšte nije smetao tokom obroka. "U subotu uveče sam bezbednosne kamere videle posvuda u kafeu u kojem sam bila. To sve postaje normalno", kaže Ilse Polet, istraživač. "Dopada mi se ovaj projekat, praktično svi su zainteresovani kada je reč o jelu i piću."

Za drugim stolom biolog Bert Meurs kaže da se uključio u projekat "pošto je ovo istraživanje dobra ideja, a hrana je bolja nego u drugim restoranima". Međutim, dobro je proučio odredbe ispisane malim slovima u pratećem materijalu koji je dobio. "Ne želim da se pojavim u večernjem dnevniku kako žvaćem punih usta", kaže Meurs.

Reagovanje na manje porcije

Na drugom spratu restorana testiranja manjih grupa će biti još oštrija. U jednoj prostoriji će ispitanici sedeti bez nekog utvrđenog reda i jesti okrenuti zidu. U drugoj će stolice sa senzorima meriti lučenje pljuvačke i temperaturu tela.

Zvaničnici univerziteta su izjavili da će objaviti rezultate studije, ali ne i video snimke. "U ovom restoranu ćemo obaviti više merenja i napraviti više snimaka nego bilo gde drugde na našem univerzitetu", kaže Koster. Usred izobilja hrane u Holandiji, neka testiranja će u fokusu imati ostatke i smeće koje nastaje u restoranu, dok će druga biti posvećena reakcijama i ponašanju ispitanika koji će dobijati manje porcije. "U Holandiji se baci jedna trećina spremljene hrane", ističe Koster.

Otkrivajući mnoge tajne ovog restorana, on je ukazao na podzemni rezervoar za smeće i otpadne vode, skriven ispod travnjaka. "Ovde će se skladištiti organski otpad, a prazniće se slično kao što se to radi u avionima. Na farmama će se sve što je ovde prikupljeno mešati sa stajskim đubrivom i proizvodiće se biogas."

Ukoliko plan uspe, kaže Koster, takvi rezervoari bi mogli da budu instalirani i u drugim restoranima ili institucijama kao što su škole, bolnice ili zatvori. "Ovo bismo mogli da nazovemo eksperimentom za ekološko snabdevanje hranom", kaže na kraju Koster.

Video prezentaciju Restorana budućnosti možete pogledati na adresi

mms://mediaserver.web.wur.nl/wever/www.restaurantvandetoekomst.wur.nl/Restaurant.wmv