U svakoj dobro opskrbljenoj kuhinji trebalo bi da se nađe flaša balzamiko sirćeta, napravljenog u italijanskom gradu Modeni. Je li baš tako? Ako ste kupili flašicu zapremine veće od nekoliko mililitara, verovatno to nije pravi balzamiko. Većina onoga što se može kupiti u supermarketima nije ništa drugo od običnog crvenog sirćeta, obojenog karamel bojom i aromatizovano - čak i ako na etikeri piše da je "di Modena ".

Tradicionalni balzamiko iz Modene (aceto balsamico tradizionale di Modena ) je retko i skupo. Košta najmanje 400 evra za litar. Ima samo jedan sastojak: mošt, odnosno ostatak od prevrelog grožđa koje se uglavnom uzgaja u prečniku od 30 kilometara od Modene. Mošt se čuva u burićima od različitih vrsta drveta - balsama, kedra, kestena, hrasta, smreke ili trešnje - i ostavlja da stoji najmanje 12 godina.

Burići se s vremena na vreme okreću da bi balzamiko absorbovalo esenciju drveta. Kada sadržaj u njima sazri, proizvođači mešaju određene količine iz svakog bureta, kao da spravljaju neki čudotvorni napitak. Zatim se mešavina ostavlja da stoji još šest meseci. Profesionalni somelijeri sirćeta iz modenskog regulatornog tela proveravaju da li proizvedeni balzamiko zadovoljava standarde. Tek nakon toga se balzamiko može sipati u kontejnere specijalnog oblika, etiketirati i prodavati.

Većina starih proizvođača prodaje svoj balzamiko u svojim "fabrikama", a nude besplatnu degustaciju i obilazak pogona. Posetioci koji, primera radi, dođu u Acetaia Malpighi mogu da prate proizvodni proces od vrenja do uživanja u mirisima prostorija u kojima se čuva balzamiko. U drugoj "sirćetani" Villa San Donnino, pored obilaska i degustacije, posetioci mogu i da odsednu u obližnjoj vili.

Da biste proverili je li balzamiko koji ste kupili pravi, posetite Web lokaciju konzorcijuma proizvođača iz Modene na adresi http://www.acetobalsamicotradizionale.it/.